ナスのアクはポリフェノールの一種であるクロロゲン酸で抗酸化力があり血圧を下げたり血糖値の上昇を抑える効果がある｡

変色する酵素は60度以上の加熱によって失われ独特の渋みや苦みが軽減されるので栄養素を無駄にしない為にアク抜きしない｡

大根をおろし小さじ1のすし酢と合わせておく。

蕎麦を茹で水に晒し冷やしておく。

フライパンに大さじ1の油をひきナスを並べてソテーする｡

少し透き通り始めたら裏返し大さじ1の油を回しかけ一摘み塩を振る。 (塩は味付けでは無く旨味出しの為)

もう一度身を下にして足らなければ少し油を足し焼き色が付く程度にソテーする｡(箸で触り柔らかさを感じられればOK)

小さめのフライパンか鍋に胡麻油とニンニクを入れて火にかけ弱火で香りを立たせ鷹の爪を加える。

油にニンニクと鷹の爪の香りを移したら昆布つゆ.すし酢.きび砂糖を加えてひと煮立ちさせ味を見て水で調整する｡

ボールでナス､ネギのみじん切り､南蛮酢を合わせる｡

今回は冷蔵庫で1時間味を馴染ませる為ボールに移したがスグ食べる場合は南蛮酢のフライパンで合わせれば良い｡

器に蕎麦と大根おろしを盛り付ける。

ナスの南蛮酢を盛り付けタレを回しかける。

仕上げに白髪ネギを添えて出来上がり｡