Portare a bollore l'acqua con le erbe aromatiche fresche (timo e salvia), la cipolla rossa e un pizzico di sale. Raggiunto il bollore, versare gli straccetti di soia e cuocere per 10-15 minuti, finché non saranno ben morbidi. Scolare gli straccetti, eliminare la cipolla rossa, le parti legnose del timo e la salvia e lasciare intiepidire in uno scolapasta (schiacciare delicatamente con il dorso di un cucchiaio per eliminare il liquido in eccesso).

Scaldare l'olio extravergine d'oliva in una padella e saltarvi a fuoco medio gli straccetti di soia reidratati, unendo un pizzico di aglio in polvere. Mescolare spesso e farli dorare uniformemente su tutti i lati, finché non inizieranno a sviluppare una bella crosticina dorata.

Lavare bene e asciugare il sedano la mela verde e la menta; riunire in una ciotola il cipollotto affettato sottilmente, il sedano tagliato a dadini, i datteri denocciolati e ridotti in piccoli pezzetti, le arachidi sgusciate, la menta tagliuzzata, gli straccetti di soia saltati e la mela verde privata del torsolo e tagliata a cubetti piccoli.

Dare una prima mescolata agli ingredienti, poi condire con una salsa ottenuta emulsionando l'aceto di mele, lo sciroppo d'acero, l'olio extravergine d'oliva, la crema 100% arachidi e un pizzico di sale e mescolare ancora a fondo.