Troceamos los langostinos ya cocidos y pelados. Picamos el cebollino y mezclamos todo lo correspondiente al relleno del canelón. Reservamos en frío mientras seguimos con las siguientes preparaciones.

Para las verduras escalibadas colocaremos los ajos y la cebolla en papel de aluminio por separado y pondremos un poco de aceite de oliva. Horneamos todas las verduras a 200 grados, dejando los tomates 20 minutos, los ajos 30 minutos y la cebolla 40 minutos. Una vez horneado todo, dejamos enfriar, pelamos y reservamos por separado.

Para obtener el agua de eneldo pondremos a hervir el agua y escaldamos el eneldo. Una vez escaldado lo enfriamos con hielo y trituramos el eneldo escurrido añadiendo un poco de agua fría. Pasamos por una superbag o colador muy fino.

Para hacer el gel de eneldo llevamos a ebullición 50 gramos del agua obtenida anteriormente con la sal y el agar agar. Añadimos los 50 gramos restantes de agua de eneldo, mezclamos y reservamos en el frío. Cuando esté bien frío trituralo hasta obtener un puré fino y reservamos en un biberón en frío.

Para hacer la salsa romesco trituramos todos los ingredientes menos el aceite de oliva, iremos añadiendo el aceite de oliva en hilo mientras vamos emulsionando hasta conseguir una salsa de textura fina. Reservamos en la nevera hasta la hora de emplatar.

Para la preparación del canelón parte los aguacates por la mitad y retirales el hueso. Lámina el aguacate con ayuda de un leñador. Pintamos con aceite un trozo de papel film y vamos colocando las láminas de aguacate de arriba abajo y superponiendo para tapar el hueco del hueso. Cuando tengamos unos 15 cm de largo pondremos nuestro relleno y enrollamos como si fuéramos hacer un sushi.

Teniendo nuestro canelón sólo queda poner unas puntadas de yogurt griego a lo largo, otras puntadas del gel de eneldo y para rematar los brotes germinados.

Terminamos el plato colocando la salsa romesco al lado, echándole un poco de pimienta negra al canelón y un poco de aceite para darle brillo.