Lengua en Escabeche
Palabra clave en esta receta: "Trimetilamina"
Lengua en Escabeche
Palabra clave en esta receta: "Trimetilamina"
Paso a paso
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Cortar las Cebolas en 4, Las Zanahorias y la Cebolla de Verdeo en Rodajas Gruesas, colocar en Olla grande con 2Lt de Agua, 3 Cubos de Verduras (calditos), 5 dientes de Ajo cortados al medio, Orégano y 1 cucharada pequeña de Pimienta Negra en grano.
- 2
Si desean que los frascos a preparar perduren más en el tiempo agregar a los 2Lt de Agua 1/2 Lt de Vinagre de Alcohol. "(no podrán conservar los caldos de carne como se puede observar en el punto"9"de esta receta)".
- 3
Enjuagar la Lengua en Agua Fría
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Colocar en la Olla entera como fue comprada, junto con los Vegetales.
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Procurar que siempre el agua cubra la totalidad de la lengua, a medida que vaya bajando hay que ir agregando.
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Cocinar a fuego fuerte durante 2 horas destapado.
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Al termino de dos horas, apagar el fuego, y dejar que enfríe dentro del líquido de preparación sin tapar, para que la Lengua quede tierna.
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Una vez frío el líquido, colar los Vegetales de cocción los cuales integraremos en los frascos del Escabeche
- 9
En el caso de que no le hayan puesto Vinagre, pueden congelar este caldo de carne para ser utilizado en guisos, les garantizo es algo que cambiara el sabor de sus preparaciones.
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Hidrataremos los condimentos antes de pelar la lengua, los colocaremos en un Bowl pequeño y cubrir con aceite.
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Picar el Ajo y Perejil no muy pequeño, agregar Aceite hasta cubrir.
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Pelar la lengua con un cuchillo muy afilado, luego cortar en rodajas de medio centímetro.
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Colocar una cucharadita de cada Bowl de condimentos en la base de un recipiente de vidrio grande donde se concentrara, la totalidad de la preparación.
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Ir colocando por capas la Lengua en rodajas, procurando colocar el condimento preparado, sobre cada una de las capas.
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Al completar con la totalidad de la Lengua, incorporar los Vegetales de la cocción y lo que quede de Condimentos Hidratados, tapar con Film y dejar reposar en la heladera hasta tener los frascos bien limpios sumergidos por agua hirviendo, para evitar inconvenientes.
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Ir colocando poco a poco capas de Lengua y Vegetales en los frascos.
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Deberían lograr completar 3 frascos medianos.
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Antes de taparlos, completar con aceite nuevo hasta cubrir la totalidad del Escabeche.
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Si las tapas son metálicas, es muy importante este punto, colocar papel Film para evitar que el contenido tome contacto con la tapa.
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Y listo, ahora si a disfrutar de un excelente Escabeche.
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La palabra escabeche proviene del árabo-persa sikbâg, "guiso con vinagre" que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló paralelamente también en otros países árabes a la vez que en Persia. La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a "escabetx". La adaptación directa del arabopersa al castellano sería algo así como "escabej" o "escabeje".
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La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una edición anterior, catalana, de 1520.
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El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de conservar el pescado mediante su inmersión en un medio ácido como es el vinagre de vino. El pH habitual en este tipo de preparaciones ronda por debajo de los 4.5. El medio ácido detiene las células responsables de la putrefacción además de evitar la síntesis del compuesto denominado "Trimetilamina", responsable del olor a pescado.
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La escala de medición de PH fue inventada por el químico danés Søren Peter Lauritz Sørensen en 1909. En el siguiente gráfico puedes ver algunos alimentos y sustancias y su nivel de acidez: escala de potencial de hidrógeno (pH).
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Sørensen centró su trabajo científico en el campo de la bioquímica al dirigir los laboratorios químicos de la fábrica de cervezas Carlsberg. Su investigación se enfocó en la incidencia de la acidez en el funcionamiento de las enzimas de la fermentación.
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En 2019, esta compañía danesa de cerveza reveló dos nuevos prototipos reciclables de la botella de fibra de madera de origen sostenible.
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Un gran abrazo, gracias por acompañarme en este viaje, descubriendo juntos, un nuevo mundo con sabor a Historia.
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