Picamos todos los ingredientes: pimientos, cebolla, patata en brounise y el ajo en láminas finitas, las zanahorias en rodajas gruesas y luego a la mitad, al igual que el chorizo colorado (o sea en corte mirepoix) la panceta la corte en bastones y el tomate en brounise (o sea en dados o cubos). Este lo deje pronto en heladera en un táper con film.

Preparamos todo el mise en place. El día anterior limpiamos el mondongo (aunque este estaba bastante limpio) valga la redundancia. Lo ponemos a cocinar con abundante agua con sal y 2 hojas de laurel, o sino tienes le puedes poner media manzana verde. Y lo cocinamos troceado por dos a tres horas y listo (ir probando). A este lo dejamos en un colador, luego lo cortamos en bastones finos ya pronto para colocarlo en su olla. El potaje lo ponemos en remojo de la noche anterior.

Al otro día colocamos una cacerola grande de tamaño olla (diria) y colocamos aceite y cuando esté caliente, vamos colocando los ingredientes de a poco y rehogamos todos hasta ir incorporando todos los ingredientes he ir agregando el agua del mondongo. Lo último que agregamos es el potaje (o sea el poroto de manteca y garbanzos).