Empieza por preparar el prefermento con 40 gramos de harina, 30 ml de leche, ½ cucharadita de café de levadura seca y 1 cucharada de azúcar.

Echa la levadura seca en la leche y remueve hasta que se disuelva. El prefermento prepáralo, si es posible, la noche anterior al dia que prepares el roscón. Cuando se haya disuelto la levadura pasa la mezcla a un bol, pon una cucharada de azúcar, disuélvela y añade la harina. Remueve bien hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos y déjalo bien tapado con papel film, dentro del horno apagado, unas doce horas. Yo lo dejo toda la noche.

Al día siguiente ya puedes ponerte manos a la obra. Vierte 150 mililitros de leche en un vaso. Desmiga 25 gramos de levadura fresca en la leche y mezcla bien para disolverla. Si utilizas levadura seca deberás poner 8 ó 10 gramos.

Ya lo puedes echar en la cubeta de la panificadora. Pon dos huevos enteros y el tercero resérvalo para pintar el roscón antes de hornear. Añade una cucharada de agua de azahar, 80 gramos de azúcar, la raspadura de la piel de una naranja, el prefermento que preparaste la noche anterior y la harina tamizada junto con la maicena, el psyllium y la goma xantana. Recuerda que, como trabajas con harina sin gluten, el psyllium le da elasticidad a la masa y la goma xantana mejora su consistencia.

Pasa todo esto a la cubeta y ya puedes introducir la cubeta en la panificadora.
Selecciona el programa de amasado, que en mi panificadora es el número 9 y deja que se vayan mezclando todos los ingredientes ayudando con una espátula para que no se quede la harina pegada en los costados de la cubeta.

Cuando ya estén bien mezclados todos los ingredientes ve añadiendo la mantequilla cortada en cubitos y previamente ablandada unos segundos en el microondas. Añádela poco a poco para que se vaya integrando bien con el resto de ingredientes. Cuando ya tengas todos los ingredientes bien mezclados deja a la panificadora amasar tres tandas de diez minutos con un tiempo de reposo de 20 minutos entre cada tanda.

Después del último amasado, pon la masa en un bol previamente engrasado con un poco de aceite, y deja reposar de nuevo, bien tapado con papel film y en un lugar cálido y sin corrientes de aire, hasta que doble el volumen, una hora aproximadamente. Como ves, es una masa pegajosa porque, al ser sin gluten, necesita más hidratación

Cuando la masa ya ha fermentado unta tus manos con aceite y también la superficie donde la vayas a pasar, en este caso el papel de horno, y el rodillo. Estira un poco la masa y ahora enróllala formando un rollito. Si quieres poner dentro mazapán ahora sería el momento y enrollarías con el mazapán dentro.

Estira un poco el rollo de masa hasta poder formar el roscón teniendo en cuenta que el hueco interior tiene que ser amplio porque con el último fermentado la masa crecerá y quedará menos espacio en el centro. En este momento, con el roscón ya formado, esconde el rey y el haba por debajo, pásalo a la bandeja del horno, píntalo con el huevo que tenías reservado, decóralo con las frutas confitadas (yo he puesto ciruela, naranja y cerezas sin gluten).

Tápalo muy bien con papel film y vuelve a dejar que fermente por unas dos o tres horas más. Pasado este tiempo, acaba de decorar con azúcar perlado y ya puedes hornear con el horno precalentado a 200º, con una bandeja con agua abajo, durante 15 ó 20 minutos, hasta que lo veas doradito.