Estofado de ternera con ajado
NOTA: Es necesario un mortero o molcajete.
La palabra estofado designa a un guiso en que los ingredientes (aceite, ajo, cebolla, carnes, verduras, especias, hierbas, etc...) se colocan en crudo en una olla o recipiente tapado y se guisan largo tiempo a fuego lento.
Proveniente del latín vulgar “extufare”, que significaría “calentar con vapores”, el estofado se elabora en recipientes cerrados que impiden la salida del aire, lo que contribuye a que el alimento absorba todo el aroma de los ingredientes, así como la cocción prolongada a fuego lento, elemento que lo caracteriza.
Miguel de Cervantes y Saavedra da muestras de la práctica de cocinar en El Quijote, aparecen varias recetas muy cercanas al estofado moderno, una de ellas aún se práctica en La Mancha, el “Tojunto” era un plato donde se reunían en cocimiento los ingredientes humildes, carnes y verduras condimentados con ajos, quizá el azafrán, o algunas especias.
AJADO: Salsa de pan desleído en agua, ajos machacados y sal con que se aderezan el pescado y otras viandas.
Estofado de ternera con ajado
NOTA: Es necesario un mortero o molcajete.
La palabra estofado designa a un guiso en que los ingredientes (aceite, ajo, cebolla, carnes, verduras, especias, hierbas, etc...) se colocan en crudo en una olla o recipiente tapado y se guisan largo tiempo a fuego lento.
Proveniente del latín vulgar “extufare”, que significaría “calentar con vapores”, el estofado se elabora en recipientes cerrados que impiden la salida del aire, lo que contribuye a que el alimento absorba todo el aroma de los ingredientes, así como la cocción prolongada a fuego lento, elemento que lo caracteriza.
Miguel de Cervantes y Saavedra da muestras de la práctica de cocinar en El Quijote, aparecen varias recetas muy cercanas al estofado moderno, una de ellas aún se práctica en La Mancha, el “Tojunto” era un plato donde se reunían en cocimiento los ingredientes humildes, carnes y verduras condimentados con ajos, quizá el azafrán, o algunas especias.
AJADO: Salsa de pan desleído en agua, ajos machacados y sal con que se aderezan el pescado y otras viandas.
Paso a paso
- 1
Con un poco de aceite se pone la carne a sellar en una olla. La carne debe ir cortada en trozos de bocado y salpimentada al gusto. Una vez sellada la sacamos y reservamos.
- 2
En el mismo aceite donde hemos sellado la carne ponemos a freír dos dientes de ajo bien picados.
- 3
Cuando los ajos empiecen a tomar color agregamos dos cebollas medianas picadas y echamos un puñado pequeño de sal para hacer que la sal suelte su agua.
También agregamos tres zanahorias picadas en Brunoise (pequeños cubos, de 1 a 2 mm de lado aproximadamente).
Lo dejaremos pochar, moviendo de vez en cuando, hasta que veamos que la cebolla está transparente (unos 10-12 minutos).
- 4
Mientras se sofríen las verduras hacemos el ajado.
Se cortan dos dientes de ajo en cuatro partes cada uno y se echan a una sartén con una buena cantidad de aceite junto a unas cuantas almendras peladas.
La cantidad de almendras dependen del gusto de uno. Mínimo un puñado.
Cuando veamos que los ajos y las almendras se comienzan a dorar retiramos todo y lo reservamos.
En la misma sartén se ponen a freír cuatro rodajas de pan.
- 5
Cuando el pan esté frito ponemos todo (ajos, almendras y pan frito) en un mortero y machacamos todo. Podemos empezar con los ajos y las almendras y cuando esté triturado añadimos el pan. Se debe quedar una pasta muy densa.
Es importante que las almendras y los ajos hayan quedado bien triturados, aunque si en el estofado al final queda algún trozo medio grande de almendra no va a pasar nada.
Reservamos el ajado.
- 6
Volvemos a la olla.
Cuando las verduras estén pochadas subimos el fuego y echamos la carne que tenemos reservada.
Echamos el medio vaso de vino y mantenemos a fuego fuerte para que se evapore el alcohol (2 0 3 minutos).
- 7
Bajamos el fuego (a medio) y tapamos la olla para que la carne cueza un poco con sólo el vino (unos 10-15 minutos).
- 8
Agregamos agua hasta cubrir la carne. Hay que tener cuidado de no pasarnos de agua, ya que no estamos haciendo un caldo, sino una salsa. Sólo hasta que se cubra la carne.
Agregamos un par de hojas de laurel y un poco de tomillo o de romero (lo que más nos guste, si nos gusta, sino no es imprescindible).
- 9
ALCACHOFAS: Si queremos agregar alcachofas (quedan de lujo) es la hora de meterlas en la olla. Deben ser los corazones de las alcachofas cortados en cuatro partes. Si dejamos lo de fuera luego es muy incómodo de comer.
- 10
Ponemos el fuego fuerte hasta que rompa a hervir y luego dejamos la olla tapada a fuego bajo durante unos 40 minutos removiendo de vez en cuando.
- 11
Pasado los 40 minutos ponemos un par de cucharadas del líquido de la olla en el mortero donde tenemos el ajado y mezclamos.
Agregamos la mezcla del mortero a la olla (removiendo bien para que el ajado se extienda por todos lados) y volvemos a tapar y a dejar a fuego lento durante otros 10 minutos.
Probamos la sal y agregamos lo que haga falta. Para mi es mejor probar la sal en este punto, ya que si hay alguien que no pueda comer con mucha sal podemos apartarle un poco de lo que tenemos.
- 12
Una vez rectificada la sal dejamos otros 10-15 minutos a fuego lento y tapada la olla.
- 13
Pasado todo este tiempo la carne debe estar muy tierna y la salsa debe haberse reducido lo suficiente.
Si la queremos con menos salsa hay que destapar la olla, subir el fuego y dejarlo así unos 5 minutos removiendo con bastante constancia hasta que veamos que queda la salsa que queremos. Eso va al gusto.
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