浅鍋にキンキを並べ、熱湯を鍋肌から静かに注ぐ。お玉で湯をすくいながらキンキの上からかける。鍋の湯を全て捨てる。(湯ぶり)

魚の湯ぶり温度は一般的に８０〜95℃です。注ぐと下がるので私は熱湯を鍋肌とお玉を使って調整し、その温度を作っています。

キッチンペーパーで落とし蓋をし中火に下げ、灰汁を丁寧に取りながら15〜20分間煮ていく。煮ている間は鍋蓋はしないでね♡

盛り付けのコツ〜長皿を鍋の近くに引き寄せ、フライ返し2本を両手に持ち、魚の下に組み、そっと持ち上げ静かに皿に移し替える。

フライ返し2本もと思われますがキンキの様な高級魚は勿論、ニシンや甘鯛など身が柔らかいお魚のために有ると重宝します。

フライ返しは昔からの形(ビーター？)が使い易いです。面積と柔軟性が必要です。最近見かける幅広ターナー2本支えも良いかも？

2015年10月4日話題入り有難うございます。私は薄味好みですが、脂が多いキンキ等は濃く締まりある味付けにしています。

昔は魚を煮る際、経木(きょうぎ)や竹の皮を鍋底に敷いていました。手に入り難く、調味料も無駄になるので止めました。

「何でも生姜使いは持ち味が消える」と義母と旦那より教わりました。黒カレイもこの方法で生姜無しの上品な味に仕上がります。

皆様から色々なお魚でのつくれぽを頂き有難うございます。万能な配合かも？と勉強になります♪

減塩ではない普通の濃口醤油で丁度良い味に仕上がると思います。私はここ数年、香川ヤマヒサ杉樽仕込濃口醤油使用しています。

作り方❶❷に背ビレと腹ビレの両側切れ目位置の画像を追加しました。下手ですが解りますか？