麹ふやし 京都カフェ
使う麹の量を1％まで少なくし、せこく増やしました。
このレシピの生い立ち
到底食べ切れない程のお米をいただいたので、麹にしました。
作り方
- 1
米をさ湯に2,3時間漬ける（浸水）。
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- 2
米を水道水で研いで、水切りする。
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- 3
さ湯で2時間蒸す（黄色っぽくなるまで）。
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- 4
バットに移し、粗熱が取れたら表面に乾燥麹をパラパラと。
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- 5
人の体温ぐらいを保つ事を目標に、36時間後。清潔なしゃもじで軽く混ぜる。
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- 6
48時間後。これくらいで、使えます。
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- 7
塩分約20％とさ湯を加え、塩糀を作ってみました。
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コツ・ポイント
途中経過で温度を確認したところ、4時間後34℃、12時間後35℃、24時間後38℃、36時間後36℃、48時間後34℃でした。
菌の性質から考えて、水分を蒸し米の中心部だけにすると、出来上がりが早いうえ、活性が高くなる。
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