Πλένουμε πάρα πολύ καλά το κρέας και το τοποθετούμε σε ένα μεγάλο τάπερ. Απο πάνω ρίχνουμε το μοσχοκάρυδο, το θυμάρι, το αλάτι και το πιπέρι και τα ανακατεύουμε καλά. Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο να κάψει. Μόλις είναι έτοιμο ρίχνουμε το νουά και το γυρνάμε και απο τις 2 πλευρές να πάρει χρώμα. Το βγάζουμε σε ένα μεγάλο πιάτο. Στίβουμε το λεμόνι, ρίχνουμε μέσα την μουστάρδα και το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε καλά να δυαλυθούν. Παίρνουμε την χύτρα μας και ρίχνουμε το κρέας, το κρεμμύδι, το σκόρδο και το μείγμα που φτιάξαμε με το λεμόνι. Αλατοπιπερώνουμε λίγο ξανά και κλείνουμε την χύτρα. Αφήνουμε να βράσει σύμφωνα με τις οδηγίες. Όταν περάσει ο χρόνος, ανοίγουμε με πολύ μεγάλη προσοχή την χύτρα και το ξαναβάζουμε σε δυνατό μάτι χωρίς το καπάκι για περίπου 15' (πρέπει να σφίξει η σάλτσα μας).