Rabo de Ternera al Pedro Ximénez con Parmentier de Trufa

Se Pelan 8 g Ajos y se pican en trozos (no hace falta picar mucho), se pelan, lavan y cortan 360 g de Cebollas y se pican en trozos no muy pequeños, se pelan, se limpian y se cortan en trozos no muy pequeños 300 g de Puerros, se pelan, se lavan y se cortan en trozos no muy pequeños 300 g de Zanahorias y se lava, se pela y se corta en trozos no muy pequeños 140 g de Tomate MarAzul.

Se pone a fuego fuerte (5 de 6) una olla con 8 cucharadas de A.O.V.E. y cuando esté caliente vamos añadiendo los trozos de rabo de ternera enharinados para marcarlos y dejarlos dorados.

Después de haber dorado toda la carne, bajamos el fuego al mínimo (1 de 6) y añadimos primero el ajo, después la cebolla y posteriormente el puerro y la zanahoria. Dejamos esto junto unos 15’ y por último añadimos el Tomate MarAzul junto con un puñadito de Sal y una cucharadita de Azúcar. Lo dejamos pochando todo otros 15’ y finalmente subimos el fuego al máximo (6 de 6) y dejamos que se dore un poquito la verdura. Retiramos y reservamos.

Retiramos la olla del fuego y si tenéis un cesto, para asegurar que no se quema la comida, colocamos en el fondo de la olla el cesto, lo ponemos a fuego fuerte de nuevo (6 de 6) y añadimos sobre el cesto, primero la carne y por encima la verdura.

Añadimos las 3 tazas o vasos del Málaga Virgen D.O. Pedro Ximénez. Cuando reduzca a los 10’, incorporamos las 2 tazas o vasos de Protos D.O. Ribera del Duero y dejamos que reduzca otros 10’. Adicionamos los 3 clavos, la pimienta negra y las 2 tazas de Caldo de Carne.

Tapamos la olla, la colocamos en posición 2 de superápida y dejamos 40’ desde que salte la válvula.

Cuando están blandas las patatas, se retiran y se pasan a un bol (la cacerola con el agua se reserva para al final hacer el parmentier)y se aplastan con un tenedor. Incorporamos 20 g de mantequilla y mezclamos. Introducimos 20 g A.O.V.E. y mezclamos. Incorporamos 60g de nata y mezclamos. Por último incorporamos 10 g de Aceite de Trufa la Chinata, mezclamos, los 70 g de Agua de la cocción, los 4 g de sal de Boletus y mezclamos. Reservamos en la misma cazuela donde hervimos las patatas.

Separamos la carne a un plato e incorporamos la verdura al caldo de la olla para batir. Una vez batido, dejamos el fuego al máximo (6 de 6) para que reduzca mucho la salsa, alrededor de 15’-20’. A continuación incorporamos la carne y dejamos que se mezclen los sabores 5’ más.