Prepariamo tutti gli ingredienti. Iniziamo tagliando a quadratini il pane bianco raffermo, di circa mezzo centimetro per lato. Procediamo nello stesso modo con lo speck, ma questo deve essere di circa2/3 mm per lato. Mi raccomando, non più grossi, altrimenti ne va dell'intergità del canederlo.

In una ciotola abbastanza capiente, inseriamo il contenuto della padella ormai raffreddato, il pane e iniziamo a mescolare. Procediamo aggiungendo il latte e l'uovo precedentemente sbattuto e mescoliamo ancora.

Continuiamo aggiungendo il prezzemolo e l'erba cipollina tritati finemente, il sale e il pepe. Mescolliamo con delicatezza e valutiamo l'impasto: se troppo morbido aggiungiamo pan grattato, mentre se è troppo duro, aggiungiamo del latte. Mi racocmando non deve essere molle, ma abbastanza compatto.

Quando sarà tutto ben amalgamato e della consistenza giusta, copriamo con una pellicola e lasciamo riposare per 15 minuti o più. Come ultimo ingrediente dopo il riposo, aggiungiamo la farina. Mi raccomando mai più di 15 grammi (per queste dosi), altrimenti il canederlo in cottura diventerà duro.

Portiamo a ebollizione una pentola abbastanza capiente di acqua calda e sale, e immergiamo i nostri canederli, lasciamo bollire per 10 minuti, mescolando con molta delicatezza per 2/3 volte. A cottura avvenuta, scoliamo per bene i canederli e adagiamoli su un piatto.

Procediamo aggiungendo il gorgonzola, rimettiamo sul fuoco, e mescoliamo fino a quando non si scioglie. Se volete una salsa vellutata potete filtrarla.

È il momento di impiattare: in un piatto fondo o ciotolina, versiamo 2 o 3 cucchiai di salsa al gorgonzola come base, adagiamo 1, 2 o 3 canederli, spolveriamo con del prezzemolo tritato e serviamo.