Per prima cosa preparare il ripieno dei fagottini, unendo alla burrata tritata finemente, il basilico, sale e pepe.
Per la sfoglia: unire alle due farine i tuorli e l’olio. Impastare e lasciare riposare una mezz’ora. Preparare la sfoglia. Inserire il ripieno dando alla pasta la forma desiderata.

Pulire i gamberoni ed utilizzare il carapace per preparare il brodo. Mettere in acqua fredda gli scarti dei gamberi, sedano, carota, cipolla, sale. Far cuocere Per circa un’ora.

Preparare la crema di piselli soffriggendo la cipolla qualche minuto, aggiungere i piselli e il brodo vegetale fino a coprirli. Sbollentare per circa 10 minuti e poi ridurre in crema con il frullatore ad immersione.

Preparare la tartare sminuzzando i gamberoni e aggiungendo sale olio e pepe. Cuocere la pasta nel brodo di crostacei per tre minuti circa. Saltarla in poco burro per renderla lucida. Unire tutti gli ingredienti al momento dell’impiattamento. Ricordarsi di completare il piatto con delle foglioline