Iniziate dalle uova di quaglia, separando i tuorli dagli albumi. Preparate una vaschetta con dello zucchero steso sul fondo e adagiate delicatamente i due tuorli. Ricoprite ora con del sale grosso fino a coprire totalmente i tuorli. Lasciate riposare in freezer almeno 1 oretta.

Lavate e pulite i gamberi, rimuovendo l’intestino. Conditeli con lime, sale, pepe e un filo d’olio e lasciate marinare in frigo 20 minuti

Dopo aver pulito e lavato il cavolo, tagliatelo a pezzi e cuocetelo al vapore o sbollentatelo in pentola per circa 8 minuti. Una volta ammorbidito, frullatelo con un paio di acciughe, olio, sale e pepe e formate una crema liscia.

In una pentola dai bordi alti, imbiondite la cipolla con l’olio di oliva, aggiungete il riso e fatelo tostare. Sfumate con il vino bianco e continuate la cottura aggiungendo il brodo un po’ alla volta e continuando a mescolate. Verso fine cottura, unite la crema di cavolo. Mantecate con burro e un pochino di parmigiano. Spegnete il fuoco, coprite e lasciate riposare 1 minuto.

Impiattate, adagiando sopra il risotto i gamberi crudi e il tuorlo che avrete pulito da sale e zucchero sotto acqua corrente fredda.