Cominciamo dal ripieno: Iniziamo lessando le patate (per fare prima eliminiamo precedentemente la buccia), appena cotte schiacciatele in un contenitore e lasciamole freddare. Aggiungiamo il pecorino, l'aglio ridotto in crema, le foglioline di menta tritata, sale, pepe e terminiamo con l'olio a filo. Dopo aver amalgamato per bene tutti gli ingredienti copriamo con pellicola trasparente e mettiamo a riposare per qualche ora (se pensate di farli per il pranzo preparatevi il composto la sera prima.

Ora prepariamo la pasta: in un recipiente mettiamo la semola, la farina 00, l'olio e l'acqua, amalgamiamo e trasferiamo sulla spianatoia lavoriamolo un po' copriamo con una pellicola trasparente e lasciamolo riposare per 30 minuti. (Se avete la mattina per tirare la pasta usatela! farete prima io l'ho tirata a mano)

Tiratela fino ad avere lo giusto spessore non troppo fino ne troppo spesso, con un coppa pasta tondo da circa 8/9 coppate fino a terminare l'impasto, rimpastando l'eccesso pre creare altri, a me ne sono usciti 30 ma è orientativo.

Ora viene il bello, prendiamo un disco tra pollice e indice e posizioniamo un po di ripieno al suo interno schiacciandolo delicatamente, pinziamo l'estremità con l'indice portiamo la pasta verso l'interno poi pizzichiamo a sinistra e portiamola all'interno poi a destra portandola sempre verso l'interno e continuando fino a termine ( non preoccupatevi se al termine un po di ripieno uscirà è normale, chiudete il culurgiones allungato un po la pasta.

Per il condimento mi sono concesso qualche tocco di contemporaneità, in una padella mettiamo l'olio e lo spicchio d'aglio privato del germe, versiamo la passata (quella che uso io ha al suo interno anche i datterini interi), poco dopo il sale e il pepe, solo alla fine aggiungiamo il basilico, cuociamo per 20 minuti e poi travasiamo tutto in un becker e frulliamo tutto insieme fino a creare un composto omogeneo che poi rimetteremo sul fuoco solo per scaldarlo prima di servire.

Per le gocce di crema di mozzarella frulliamola incorporando sale, pepe e un filo d'olio, dovrà uscire un composto bello denso che utilizzeremo a freddo.

Ora cuciamo in acqua salata i nostri culurgiones per 5/6 minuti, praticamente trattiamoli come gli gnocchi, appena verranno a galla saranno pronti. Io non ne metto molti tutti insieme ma orientativamente mi organizzo a porzioni.