Lavare e decorticare i crostacei: separare la polpa dal carapace e rimuovere l’intestino sia per Scampi che per Gamberi Rossi.

Utilizzare le Teste, opportunamente pulite, per la Buisque: in una casseruola preparare una base di cottura con le Verdure per Brodo tagliate grossolanamente e le teste dei Crostacei, il tutto con poca acqua. Quando iniziano ad essere rilasciati i succhi, procedere con l’aggiunta di polpa di pomodoro.

Coprire il tutto con acqua fredda, far raggiungere il bollore, salare, poi abbassare il fuoco e lasciar cuocere per almeno un ora con coperchio. Filtrare poi il brodo ottenuto premendo sulle teste per conferire al brodo un sapore più deciso.

Tostare il Riso con Aglio e Scorza di Limone. Aggiungere poi gradualmente la buisque fino a completare la cottura del cereale.

In una padella cuocere delicatamente la polpa degli scampi. Inserirla poi in un contenitore per frullatore con Succo di mezzo Limone, Sale, Pepe ed un Cucchiaio di Olio EVO. Frullare ed aggiungere gradualmente la Buisque finché non viene raggiunta la giusta consistenza.

Con una parte dei Gamberi Rossi preparare il Crudo mescolando la polpa con Fiocchi di Sale, Pepe Bianco e Scorza di Limone Bio. Lasciar riposare in frigorifero.

Terminata la cottura del riso, mantecare a fuoco spento o bassissimo aggiungendo le code di Gamberi lasciate da parte e la Crema di Scampi.