Per la ricotta: mettere la ricotta fresca a scolare in uno scolapasta per almeno 6-8 ore. Trasferire la ricotta in una boule, condirla con lo zucchero e frullarla con il minipimer(o in alternativa passare nel passaverdure) fino a quando non avrà raggiunto buna consistenza cremosa. Aggiungere poi le gocce di cioccolato, la scorza di limone grattugiata la cannella e mettere da parte in frigo a riposare.

Per gli Sfincioni: In una casseruola mettere l'acqua, il sale e il burro e porre sul fuoco a fiamma media. Quando il burro sarà completamente sciolto aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare energicamente fino a quando il composto non si staccherà completamente dalla pentola. Versare l'impasto nel bicchierone della planetaria e impastare a bassa velocità per qualche minuto fino a che l'impasto si raffreddi(in alternativa potrete usare una frusta a mano o una forchetta).

Aggiungere le uova uno alla volta aumentando la velocità(occorrerà aggiungere il secondo uovo solo quando il primo sia stato completamente assorbito). Dovrete ottenere un impasto omogeneo, lucido e molto appiccicoso.

Versate l'olio extravergine d'oliva in una casseruola e a fuoco basso portate a una temperatura di 160° C. Aggiungete un cucchiaio di impasto per ogni sfincione (e non più di 2-3 cucchiai per volta poiché durante la cottura triplicano il loro volume) e girare continuamente in modo che gonfino omogeneamente. Quando avranno finito di gonfiare alzare la temperatura a 190°C e fare dorare.

Continuare allo stesso modo fino a terminare tutto l'impasto(nel secondo ciclo di frittura occorrerà riportare la temperatura a 160°C togliendo, se necessario, la casseruola dal fuoco per qualche minuto).

Terminata la cottura lasciare raffreddare completamente, tagliare ogni sfincione verticalmente e farcire con la crema di ricotta sia all'interno che all'esterno.

Decorare aggiungendo per ogni sfincione una ciliegia candita, due scorzette d'arancia candite e pistacchi in granella. A piacere possono essere cosparsi di zucchero a velo.