コストコ豚肉8㎝厚 自家製ハム 低温調理
コメわんパパ @cook_40342555
コストコ三元豚１KG８センチ厚をBONIQを使い低温調理。AIを使い工程①湯音６６℃芯温６３℃加熱時間４時間１８分、工程②湯温６３℃に下げ３０分殺菌加熱、工程④５℃の冷水急冷３時間と、BONIQの加熱基準表MAX5.5㎝を超える超厚肉ハムに挑戦。
コストコ豚肉8㎝厚 自家製ハム 低温調理
コストコ三元豚１KG８センチ厚をBONIQを使い低温調理。AIを使い工程①湯音６６℃芯温６３℃加熱時間４時間１８分、工程②湯温６３℃に下げ３０分殺菌加熱、工程④５℃の冷水急冷３時間と、BONIQの加熱基準表MAX5.5㎝を超える超厚肉ハムに挑戦。
アプリでひらく作り方
- 1
２KGのコストコ三元豚を半分にカットして、ペーパータオルで表面の水分を拭取る
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- 2
真空パック用の袋に豚肉を入れ、塩、プラハパウダー、胡椒をしっかりとまぶす
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- 3
真空パックをして、冷蔵庫で1週間寝かす
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- 4
低温調理工程①水温66℃加熱時間4時間18分（これで芯温63℃に到達）
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- 5
低温調理工程②水温63℃殺菌加熱時間30分（厚生労働省ガイドに準拠）
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- 6
氷水で3時間急冷する。細菌繁殖危険帯（50℃～10℃）を素早く抜ける。冷蔵庫で一晩寝かす
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- 7
電動スライサーで2㎜にスライス
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- 8
4枚毎真空パック
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- 9
盛付け
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コツ・ポイント
BONIQの加熱時間基準表の最大厚み5.5㎝を超える低温調理は、今回AIを使い1次元加熱シミュレーターを使い計算した水温66℃、目標芯温63℃で4時間18分でしたが、芯温計を使った方が正確な調理ができたと思います。急冷には沢山の氷が必要。
つくれぽ
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