Iniziate preparando il pralinè: tostate le nocciole mettendole su una leccarda in forno già caldo a 150° per 35 minuti, fino a che non saranno bene dorate: una volta raffreddate, tritatele con un coltello da cucina o, se preferite, con un mixer (dipende se preferite avere pezzi di nocciola più o meno grandi).

In una ciotola, sbriciolate grossolanamente con le mani i wafer e unite le nocciole tritate: mescolate un pò con le mani in modo che la crema dei wafer si sciolga un pò e gli ingredienti si amalgamino tra di loro. Sciogliete il cioccolato gianduia a bagnomaria e unitelo al composto di wafer e nocciole. Mescolate bene: il composto dovrà essere morbido e compatto. Fate fondere il cioccolato e unitelo agli altri ingredienti, amalgamando bene il tutto.

Versate il pralinè tra 2 fogli di carta forno e, con un mattarello, stendetelo bene per arrivare allo spessore di mezzo cm: il pralinè dovrà solidificare a temperatura ambiente, fino a che non si staccherà facilmente dai due fogli di carta forno (circa 2h). Se si vuole, si può già disegnare con una matita sulla carta forno la lettera preferita o la forma che si vuole eseguire e sagomare l'impasto su quel disegno (le lettere dovranno essere 2!!

Per la crema al burro al cioccolato iniziate ponendo in un pentolino, dal fondo spesso, lo zucchero con l’acqua, ponetelo a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di acciaio. Quando lo zucchero si sarà sciolto, non mescolate più.

Nel frattempo, mettete i tuorli in una planetaria o lavorate con le fruste di uno sbattitore elettrico, e montateli a velocità media per ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete lo sciroppo di zucchero a filo e continuate a montare fino a completo raffreddamento del composto. Mentre i tuorli montati si raffreddano, lavorate il burro a temperatura ambiente con la vanillina, per renderlo una crema, aiutandovi con una spatola.

Incorporate quindi il burro ai tuorli montati e continuate a montare per avere un composto ben spumoso e cremoso. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria, lasciatelo intiepidire, mescolandolo di continuo con una spatola e unitelo alla crema al burro: lavorate ancora il composto fino a che il cioccolato non si sarà completamente amalgamato con gli altri ingredienti. Trasferite la crema ottenuta in una ciotola e fatela raffreddare in frigorifero.

Per la dacquoise al cioccolato: montate gli albumi, con la planetaria o con uno sbattitore elettrico e, quando inizierà a formarsi una schiuma, aggiungete lo zucchero e continuate a montare, fino a quando avrà raggiunto una consistenza densa e soda, come quella di una meringa: setacciate in una ciotola la farina 00, la farina di mandorle e quella di nocciole.

Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria e lasciatelo intiepidire: aggiungete poco alla volta le farine mescolate agli albumi montati e mescolate delicatamente, dal basso verso l'alto, con una spatola per amalgamare bene il tutto. Prelevate una parte di questo composto e mescolatelo al cioccolato fuso quindi unite il tutto alla restante parte di dacquoise bianca e amalgamate.

Su una leccarda ricoperta con carta forno disegnerete la stessa lettera o forma del pralinè: trasferite l'impasto della dacquoise al cioccolato in una sac-à-poche con bocchetta liscia e, iniziando dal bordo, disegnate la lettera con l’impasto. Infornate in forno preriscaldato ventilato a 180° per 10 minuti circa.

Appena sfornata, cospargete la lettera di dacquoise con abbondante zucchero a velo e coprite subito con un foglio di pellicola per evitare che si secchi; intanto il pralinè sarà pronto e si staccherà facilmente dal foglio superiore di carta da forno.

Trasferite la crema al burro al cioccolato in una sac-à-poche con bocchetta stellata stretta e lavate bene i lamponi (o l'altra frutta scelta)..e passiamo alla composizione del dolce. Ponete un ciuffo di crema sul fondo di un piatto da portata, per fissare la base di pralinè: farcitela con dei ciuffetti di crema fino a ricoprire tutta la superficie e ponete lungo i bordi una fila di lamponi.

Continuate con la lettera di daquoise, farcite anche questo con i ciuffi di crema e decorate anche questo strato con i lamponi. Terminate con l'altra lettera di pralinè e decorate con un ciuffetto di crema al centro, un lampone e una fogliolina di menta fresca. Conservate in frigorifero fino a mezz’ora prima di servire.