বাসমতী চালটাকে পরিষ্কার করে ধুয়ে ১ ঘন্টার জন্যে ভিজিয়ে রাখতে হবে ।

চিকেনের পিসগুলো ভালোভাবে ধুয়ে জল ঝড়াতে দিতে হবে ।

আলুগুলোকে ছুলে নিয়ে ভালোভাবে ধুয়ে জলের মধ্যে ভিজিয়ে রাখতে হবে যাতে কালো না হয়ে যায় ।

আদা আর রসুনের পেস্টটা প্রথমে এক গ্লাস জলে গুলে ছেঁকে, পরে আবার সেই ছাঁকাটাকে আরও এক গ্লাস জলে গুলে ছেঁকে নিয়ে জুসটা ব্যাবহার করতে হবে ।

বিরিয়ানি মশলার সমস্ত উপকরণ গুলো নিয়ে গুঁড়ো করে নিতে হবে ।

এবার কুকারে আলুগুলো দিয়ে তাতে আলুসিদ্ধর জন্য রাখা মশলাগুলো আর তার সাথে ১ টেবিল চামচ ফেটানো দই, ১ টেবিল চামচ সাদাতেল, ১/২ চা চামচ কেওড়াজল দিয়ে ও ১/২ গ্লাস দুধ দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে কুকারের ঢাকনা দিয়ে ২ টো সিটি দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে ।

আলুগুলো সেদ্ধ হয়ে গেলে কুকার থেকে তুলে রাখতে হবে আর যে ঝোলটা রইল সেটা আলাদা করে রাখতে হবে চিকেনের মধ্যে দেওয়ার জন্য ।

এবার কড়াইয়ে তেল দিয়ে গরম হলে তাতে আলুগুলো দিয়ে ভেজে আলাদা রাখতে হবে ।

এবার বড় একটা পাত্রে ধুয়ে জল ঝরিয়ে রাখা চিকেনগুলো নিয়ে তাতে ১/২ চা চামচ অরেঞ্জ ফুড কালার দিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভালো করে মেখে নিয়ে আলুভাজা তেলের মধ্যেই একটা একটা করে চিকেন ছেড়ে কয়েকটা করে দিয়ে উল্টে পালটে গোল্ডেন কালার করে ভেজে নিতে হবে ।

এবার সেই তেলটাকে (চিকেনভাজার টুকরো যদি পড়ে তবেই) ছেঁকে নিয়ে তাতে পেঁয়াজ গুলো দিয়ে গোল্ডেন ফ্রাই করে নামিয়ে নিতে হবে ।

এবার যে পাত্রে বিরিয়ানি রান্না হবে সেই পাত্রে তেলটা ঢেলে গ্যাস না জ্বালিয়ে (আমি এখানে একটা বড় হাড়ি নিয়েছি) তাতে আদারসুনের জুস সহ চিকেনের সমস্ত মশলাগুলো দিয়ে নেড়েচেড়ে দিতে হবে । এবার তাতে ফেটানো দই দিয়ে নেড়ে কেওড়াজল দিলাম । এবার ভেজেরাখা চিকেনের পিসগুলো দিয়ে সাথে আলু সিদ্ধর ঝোলটাও দিয়ে মিশিয়ে আঁচে বসিয়ে হাই ফ্লেমে ১৫-২০ মিনিট মতো রান্না করতে হবে ঢাকা দিয়ে। মাঝে মাঝে ঢাকনাটা খুলে একটু নেড়ে নিতে হবে ।

২০ মিনিট পর চিকেনটা রেডি হয়ে গেলে গ্যাস অফ করে ১০ মিনিটের জন্য ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে যাতে রোগানটা উপরে ভেসে আসে ।

১০ মিনিট পর জুসটার থেকে চিকেনগুলো আলাদা করে তুলে রাখতে হবে ।

এবার খুব ইম্পরট্যান্ট বিষয় হল জুসটার থেকে এলাচ আর দারচিনির টুকরো গুলো উঠিয়ে জুসের উপর ভেসে থাকা রোগানটা আলাদা একটা পাত্রে রাখতে হবে । আর জুসটাও আলাদা একটা পাত্রে তুলতে হবে ।

অন্য একটা পাত্রে ৪ লিটার জল ফুটতে দিয়ে তাতে ভাতের মধ্যে দেওয়ার জন্য উপকরণ গুলো দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে একটু ফোঁটাতে হবে। ফুটে উঠলে তাতে চালটা ঢেলে দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে নিলাম ।

অনবরত নেড়ে যেতে হবে চালটাকে । এবার চালটা যখন ৭০% রেডি হয়ে যাবে সেই মুহূর্তে ১ টেবিল চামচ চিনি দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে ভাতটা ঝরিয়ে ফেলতে হবে ।

এবার যে পাত্রে বিরিয়ানি দমে বসাবো সেই পাত্রে প্রথমে জুসটা ঢেলে তারউপর বিরিয়ানির মশলাগুলো দিতে হবে একে একে
। জুসের উপর অর্ধেকটা খোয়াক্ষীর, ১/২ বেরেস্তা, ফ্রেস ক্রিম, কাজুপাউডার, ১/২ ঘি, আলুবোখারা, ১-১/২ টেবিল চামচ বিরিয়ানি মশলা, ১/২ কাপ দুূধে মিঠা আতর মিশিয়ে ছড়িয়ে দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে চিকেনের পিসগুলো দিয়ে সাজিয়ে দিতে হবে ।

এর উপর দিয়ে দিতে হবে ভাজা আলু তারউপর সম্পূর্ণ ভাতটা সমান করে সাজিয়ে উপরটা সমান করে এবার উপরে বাকী থাকা বেরেস্তা, খোয়া, কাজুপাউডার, ১/২ চা চামচ বিরিয়ানি মশলা,বাকী ঘি, রোগানটা ছড়িয়ে দিতে হবে আর দুধে ভেজানো কেশর সেটাও উপর দিয়ে ছড়িয়ে দিতে হবে । গোলাপজলের মধ্যে এক চুটকি অরেঞ্জ ফুড কালার মিশিয়ে সেটাও উপর দিয়ে ছড়িয়ে দিতে হবে ।

এবার আটা দিয়ে পুরো হাড়িটা কভার করে ঢাকনা দিয়ে তারউপর একটা ভারী পাত্র দিয়ে চাপা দিয়ে ১৫ মিনিট হাই ফ্লেমে রেখে ১/২ ঘন্টা একদম লো ফ্লেমে রাখতে হবে। আর অবশ্যই হাড়ির নীচে একটা তাওয়া বসিয়ে নিতে হবে । তাতে আঁচটা সরাসরি হাড়িতে পরবে না।

পৌনে এক ঘন্টা (মোট) দমে দেওয়ার পর আরও ১/২ ঘন্টা পর ঢাকনা খুলে একপাশ থেকে উলটে পালটে তুলে গরম গরম পরিবেশন করুন ।

বিরিয়ানিটা সাজানোর জন্য আমি একটা সিদ্ধ ডিম ব্যাবহার করেছি।