Confit : mélanger sucre et pectine. Laver, éplucher, couper les figues en dés. Chauffer figues et cassonade. À 40°C, ajouter sucre-pectine, fouetter jusqu’à ébullition. Verser dans un cercle de 15cm filmé, congeler 4h.

Insert praliné : réhydrater la gélatine avec l’eau. Porter la crème à ébullition, ajouter la gélatine, mélanger. Incorporer le praliné, mélanger. Verser sur le confit de figue congelé, lisser, congeler 6h.

Biscuit amande : préchauffer le four à 170°C. Monter les blancs, ajouter le sucre pour une meringue. Incorporer praliné et poudres. Pocher un cercle de 15cm, déposer les dés de figue, cuire 10 min, refroidir.

Croustillant : Faire fondre le chocolat au micro-ondes. Verser le praliné et mélanger. Ajouter les flocons d'avoine et mélanger. Étaler le croustillant de façon uniforme sur le biscuit à l'aide d'une spatule. Laisser reposer au congélateur.

Mousse vanille : Hydrater la gélatine Faire chauffer le lait et la gousse de vanille. Mélanger le sucre et les jaunes d'œufs. Une fois le lait à ébullition, laisser infuser la vanille à couvert 15 minutes hors du feu. Retirer la gousse de vanillet et verser le lait sur les œufs. Mélanger et remettre sur feu doux jusqu'à atteindre 83°C ou une texture nappante. Lorsque la crème anglaise est prête, ajouter la gélatine en mélangeant. Laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème en chantilly assez souple. Incorporer délicatement à la crème anglaise en 3 fois à la crème anglaise.

Montage : Sortir le double insert et le biscuit du congélateur. Couler la moitié de la mousse dans le moule silicone, déposer le double insert dessus puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. Couler un peu de mousse puis déposer le disque de biscuit+croustillant et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords. Lisser la surface et placer au congélateur pour au moins une nuit.

Glaçage miroir : Hydrater la gélatine. Mettre le chocolat couper en morceaux, le lait concentré sucré et la gélatine dans un verre doseur. Mettre le glucose, l'eau et le sucre en poudre dans une casserole jusqu'à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pendant quelques minutes pour obtenir un glaçage lisse et brillant. Laisser refroidir jusqu'à atteindre 35°C.

Finition : Démouler le gâteau, le placer sur une grille posée sur un plat plus grand. Verser le glaçage sur le gâteau. Décorer selon votre goût. Transférer le gâteau sur le plat de service et mettre au réfrigérateur au moins 4h avant de le déguster.