Préparer le biscuit Joconde : Faites fondre le beurre sur feu doux et réservez.

Battez les œufs entiers avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse

Ajoutez la poudre d’amandes et la farine, et mélangez intimement.

Incorporez le beurre fondu.

Montez en neige les deux blancs d’œufs en les serrant avec le sucre semoule. Incorporez-les en trois fois et délicatement à l’aide d’une maryse.

Versez la pâte dans un cadre amovible (adapté à la taille de votre gabarit afin d’avoir le moins de chutes possible tapissé de papier sulfurisé ou d’une toile silpat.)

Enfournez pour 12 minutes de cuisson à 200°C.
Vérifier la cuisson en cours, appuyer avec votre doigt sur la génoise, si cette dernière se remet en place c’est qu’elle est cuite. Laissez refroidir et découpez le chiffre dans la génoise à l’aide du gabarit du chiffre préalablement préparer. Pour ma part, je l'ai conservé sur un tapis de cuisson recouvert de film.

Ganache montée aux carambars (à faire la veille) :

Faites bouillir 110 g de crème liquide entière et y faire fondre les Carambars. Parallèlement, faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

Versez le chocolat blanc fondu dans un saladier et réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème chaude aux carambars en 3 fois sur le chocolat.
Bien remuer à la maryse à chaque ajout afin d’obtenir un mélange lisse, brillant et élastique.

Ajoutez ensuite les 270 g de crème froide puis mélangez.

Couvrez le saladier de film alimentaire et laissez prendre une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, montez le mélange au batteur électrique comme pour une crème fouettée.

Ganache montée au chocolat (à faire la veille) :

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.

Faites bouillir 450g de crème fleurette avec le miel et intégrez-le en trois fois au chocolat fondu en émulsionnant à la maryse.

Ajoutez alors les 450 g de crème froide restante en mélangeant.
Couvrez le saladier de film alimentaire et laissez prendre une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, montez le mélange au batteur électrique comme une crème fouettée.

Montage du number cake :

Disposez la génoise sur un plat de service.

A l’aide d’une poche à douille, répartissez la moitié de la ganache au chocolat sur toute la génoise.

Complétez avec la moitié de la ganache aux carambars.
Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Au moment de servir, décorez votre gâteau en fonction de votre inspiration.