Entremet citron-coco-chocolat blanc
Une envie de gourmandise ? Je n'aime pas la noix de coco mais j'ai eu envie de faire plaisir à mon chéri. C'est une recette que j'ai effectué aux périodes des fêtes de fin d'année mais elle est valable tout le temps quand on est gourmand. Finalement j'ai bien apprécié !!
La buchette coco citron vert est composé d’une Ganache montée chocolat blanc citron vert, d’un Streusel coco, de Curd citron vert et d’un Glaçage chocolat blanc et amandes.
Recette prise chef Cerf Dellier - Respectée à la lettre
Entremet citron-coco-chocolat blanc
Une envie de gourmandise ? Je n'aime pas la noix de coco mais j'ai eu envie de faire plaisir à mon chéri. C'est une recette que j'ai effectué aux périodes des fêtes de fin d'année mais elle est valable tout le temps quand on est gourmand. Finalement j'ai bien apprécié !!
La buchette coco citron vert est composé d’une Ganache montée chocolat blanc citron vert, d’un Streusel coco, de Curd citron vert et d’un Glaçage chocolat blanc et amandes.
Recette prise chef Cerf Dellier - Respectée à la lettre
Ouvrir sur l'app CookpadInstructions de cuisine
- 1
ETAPE 1 – Ganache montée chocolat blanc citron vert
Faire tremper la gélatine en poudre dans 5 fois son volume en eau
Faire chauffer la moitié de la crème
Hacher finement le chocolat ou le faire fondre de moitié. Le réserver dans un récipient
Quand la crème arrive à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine. Bien mélanger
Verser en trois fois sur le chocolat tout en mélangeant au centre avec une maryse. Un nœud élastique doit se former. => On émulsionne pour former la ganache - 2
Ajouter le jus de citron vert (60 gr) et mélanger
Verser le reste de crème froide et mélanger une dernière fois.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur toute une nuit (ou 10 minutes en cellule de refroidissement et une heure minimum au réfrigérateur.
Monter la crème doucement au fouet jusqu’à obtenir une crème montée ferme. (Surveiller la crème qui peut rapidement trancher) - 3
ETAPE 2 – Streusel coco
Dans un récipient, déposer l’ensemble des ingrédients (50 g Sucre, 50 g farine, beurre dont le beurre en dés et froid (50g).
Incorporer à la main le beurre aux ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Etaler au rouleau le streusel entre deux feuilles papier cuisson.
Réserver au congélateur 15 minutes - 4
Détailler 12 petits rectangles plus petits que l’intérieur des moules.
Emietter le reste.
Déposer-les sur une feuille de papier cuisson sur une plaque.Enfourner 10 minutes à 180°C (Surveiller selon les fours)
Débarrasser délicatement de la plaque et laisser refroidir - 5
ETAPE 3 – Curd citron vert
Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre et mélanger.
Ajouter le jus de citron et les zest. Mettre sur feu doux et remuer jusqu’à épaississement de la crème.
Hors du feu ajouter le beurre coupé en dés. Mixer, filmer au contact et réserver au froid. - 6
ETAPE 4 – Glaçage chocolat blanc / amandes
Faire fondre le chocolat au bain-marie
Ajouter hors du feu l’huile neutre puis les amandes hachées, mélanger.
Utiliser le glaçage à 30 degrés environ avec un entremet congelé - 7
ETAPE 5 – MONTAGE
Mettre dans une poche avec une douille cannelée environ 100g de ganache montée citron vert. Réserver au froid. Sera utilisée pour la décoration.
Mettre dans une seconde poche à douille le reste de la ganache. Puis dans une troisième le curd citron vert refroidi et détendu.
Déposer dans les moules une couche de ganache citron vert, bien en déposer sur les bords.
Au centre ajouter du curd citron vert. - 8
Ajouter un biscuit de streusel coco
Compléter avec de la ganache montée citron vert et lisser la surface.
Mettre en cellule de refroidissement (toute une nuit au congélateur)
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