Dacquoise pistache : détendre la pâte de pistache avec 1 blanc d'œuf puis ajouter en pluie 50g de poudre d'amandes et la moitié du sucre glace. Monter les blancs restants en neige avec la cassonade puis les incorporer délicatement au mélange fait avec la pâte de pistache. Incorporer les ingrédients restants, étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser à la spatule et cuire 20mn à 180°. Laisser refroidir et découper des ronds à l'emporte-pièce.

Ananas aux épices et sirop en gelée : peler et couper l'ananas en petits morceaux. Les mettre dans une casserole avec les épices, 20 g de cassonade et mettre de l'eau à fleur. Laisser cuire environ 20mn. Pour le sirop, vous pouvez faire un sirop avec 100g d'eau, 100g de sucre. De mon côté j'ai utiliser l'infusion aux épices, j'ai rajouté 80g de cassonade pour faire le sirop. Puis ajouter le rhum, l'agar-agar et redonner un bouillon pendant 2mn. Réservez.

Espuma caramel-rhum version siphon : faire chauffer la crème avec le rhum, pendant ce temps verser le sucre dans une casserole et cuire à sec jusqu'à ce qu'il se transforme en caramel. Verser la crème au rhum chaude dans le caramel petit à petit. Attention aux projections ! Si ça fait masse et cristallise, pas d'inquiétude, laisser chauffer à feu doux et remuez bien, ça va se dissoudre. Laisser refroidir et verser dans un siphon. Mettre une cartouche de gaz et mettre au réfrigérateur 2h mini

Démouler les desserts sur les assiettes de service et préparer éventuellement un caramel pour faire du sucre filé en déco. Servir avec une verrine d'espuma caramel-rhum.

Conseil : vous pouvez simplifier ce dessert en le présentant en modèle familial 😉