Pour la sauce à l’échalote :

Émincer les échalotes et les échalions

Faire chauffer le vinaigre dans une casserole et y verser les échalotes et échalions

Lorsque le vinaigre est absorbé, faire fondre le beurre pour rendre les échalotes translucides.

Ajouter ensuite la farine et mélanger

Diluer le fond de veau dans 30 cl d’eau chaude El verser le mélange petit à petit dans la casserole, saler, poivrer et laisser cuire 15 mns à feu doux.

Ajouter le vin blanc et laisser cuire à nouveau 15 mns. Au besoin rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.

Pour les frites :

Couper, sans les éplucher, les rattes en 4 ou en 2 selon leur taille et votre goût.

Les rincer 3 fois à l’eau claire

Chauffer la friteuse à 140° et y faire frire les pommes de terre 10 mns

Égoutter les frites

Au moment de servir replonger les frites dans un bain chauffé à 190°

Pour la viande :

Sortir la viande du frigo 15 mns avant

Saler et assaisonner au piment d’Espelette sur les 2 faces

Chauffer la plancha au max et cuire 2 mns sur chaque côté.

Voilà il ne reste plus qu’à servir et napper généreusement l’onglet de sauce à l’échalote.