Dans une casserole, chauffer le bouillon de légumes. Assaisonner de sel et poivre

Éplucher les betteraves cuites et réserver une petite quantité pour la garniture. Mixer le reste des betteraves avec une petite quantité d'eau jusqu’à obtenir un coulis lisse et homogène. Réserver

Dans une sauteuse chauffer 3 càs d'huile d'olive et ajouter l’échalote. Dès qu'elle commence à dorer incorporer le riz et faire revenir jusqu’à ce qu'il soit translucide

Déglacer au vin blanc (ou à défaut d'un peu de bouillon de légume), remuer et laisser évaporer pendant 1 minute environ

Réduire le feu et verser lentement le bouillon chaud sans cesser de remuer

Continuer la cuisson jusqu’à ce que le riz soit moelleux mais ferme, ajouter alors le coulis de betterave ainsi que le parmesan, le gingembre frais et les morceaux de betterave réservés. Mélanger bien le tout