Pour la pâte sucrée :

1. Sur votre plan de travail bien propre, ou dans un saladier, versez les matières sèches (farine, fécule, poudre d’amandes, sucre, sel).
2. Sablez ensuite avec le beurre.
3. Faites un puit au milieu, et déposez l’œuf.
4. Frasez la pâte avec votre main afin de bien incorporer toutes les matières et que la pâte soit homogène.
5. Filmez et réservez 2 heures au frigo, l’idéal étant de la faire la veille.

Pour la ganache montée à la rose

1. La veille, ajoutez les pétales de roses dans 200g de crème. Filmez et réservez au frais toute la nuit.
2. Si vous utilisez de l’huile essentielle, inutile de commencer la veille. Versez simplement dans la crème chaude.
3. Le lendemain, réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
4. Faites fondre le chocolat au bain-marie, ou au micro-onde par séquence de 30 secondes (attention de ne pas le cramer.)
5. Filtrez la crème et chauffez-la sur feux doux.
6. Ajoutez-y la gélatine essorée puis

Pour le confit framboise

1. Chauffez la purée de framboises à feu doux.
2. Versez en pluie le mélange sucre + pectine ainsi que le glucose. Mélangez.
3. Portez à ébullition puis retirez du feu.
4. Versez le confit dans 6 empreintes demi-sphères de 4 cm de diamètre.
5. Placez au congélateur.
6. Filmez et réservez le reste de confit pour le montage.

Pour la panna cotta framboise

1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
2. Portez la crème à ébullition avec le sucre.
3. Incorporez la purée de framboises puis la gélatine essorée. Mélangez.
4. Versez dans un récipient et filmez au contact. Réservez au frais jusqu’à utilisation.

Pour la crème pistache

1. Mélangez le beurre avec le sucre.
2. Ajoutez la poudre d’amande et la pistache. Mélangez à nouveau.
3. Enfin incorporez l’œuf. Pour cela cassez-le, fouettez-le et pesez 25g.

Montage et finition

1. Abaissez la pâte et foncez 6 cercles à tartelettes.
2. Versez environ une cuillère à café de crème pistache dans chaque fond de tartelette.
3. Enfoncez-y 3 framboises par tartelette, puis quelques pistaches concassées.
4. Enfournez pour 25min à 165°C.
5. Retirez les cercles et dorez les contours des tartelettes avec le jaune d’œuf.
6. Enfournez à nouveau 5 minutes.
7. Laissez refroidir.
8. A l’aide d’un couteau à beurre, déposez une fine couche de praliné sur la crème pistache.

9. Complétez avec la panna cotta framboise. Lissez jusqu’aux bords.
10. Réservez 30 min au frigo le temps que la panna cotta se fige.
11. Avec le confit restant, déposez (comme pour le praliné) une fine couche sur le dessus.
12. Démoulez vos demi-sphères de confit et déposez-les au centre de chaque tartelette.
13. Sortez la ganache à la rose du frigo et montez-la au robot comme une crème chantilly. Mettez-la dans une poche munie d’une grosse douille cannelée.
15. Pochez la ganache en rosace.

Bonne dégustation !!!!!!