Les encornets comme chez nous !

Name: Les encornets comme chez nous !
Yield: Pour 4 personnes
Cuisine: France
Ingredients: 200 a 250g de blanc d'encornets nettoyés par personne et achetés chez le poissonnier (sont meilleurs); 1 boite de tomate pelées au jus

hélène et la marmelade @helene

Bouzigues, Occitanie, France

Pure camarguaise vivant juste en face Sète, dans le petit village de bouzigues, je ne pouvais pas ne pas vous donner " ma recette " des encornets dit à la sétoise ... peut se faire avec des sèches aussi

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Les encornets comme chez nous !

hélène et la marmelade @helene

Bouzigues, Occitanie, France

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Ingrédients

1 bonne heure

Pour 4 personnes

200a 250g de blanc d'encornets nettoyés par personne et achetés chez le poissonnier (sont meilleurs)
1boite de tomate pelées au jus
2 cac de concentré de tomates
25 cl de vin blanc sec
1 /2 verre de cognac flambé préalablement
Thym/ laurier / sel / poivre / une pincée de piment / 1 spigol / safran (1 dosette)
1 a 2 pommes de terre par personne
100g d'une bonne aïoli faite maison (donc 3 gousses d'ail / huile d'olive /sel / jaune d'œuf / poivre) si il en reste (elle servira dans un fond de sauce salade)
Prévoir un peu de sucre poudre pour casser l'acidité au cas ou !
2 oignons / 2 échalotes / 3 gousses d'ail
Lait (prévoir 1/2 l)

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Instructions de cuisine

1 bonne heure

1

Faire tremper vos blancs dans le lait... 1 h avant la préparation
2

Égouttez vos blancs, les essuyer, les faire sauter dans l'huile sur d'olive (tourne / retourne pendant 2/3 minutes pas trop) gardez l'eau qu'ils vont rendre.. les réserver..
3

Dans ce mélange huile et jus rendu faites revenir les oignons et ail coupés fins, ils faut que ce soit fondu pas brûlé !!!
4

Ajoutez la feuille de laurier et le thym, la tomate au jus, le coulis, mettre le vin blanc,sel / poivre,le safran, le spigol, goûtez, rectifiez au cas ou
5

Mettez vos blancs dans cette sauce et verser le cognac flambé... mettre à cuire tout doucement 1 bonne heure, en cours de cuisson vérifiez l'acidité et mettez 1/2 cas de sucre si besoin... moi j'en met toujours
6

Pendant la cuisson, faire cuire à la vapeur les pommes de terre coupées en 4 et réalisez l'aïoli
7

Pour faire l'aïoli faut avoir la main !! Il est interdit de mettre de la moutarde si non c'est une mayoli !!! Si elle n'est pas très ferme ce n'est pas grave car il faut la rajouter à la sauce !!
8

Rappel de l'aïoli : jaune d'œuf à température ambiante, les gousses d'ail écrasées / sel/ poivre/ huile d'olive... écrasez l'ail, le mettre dans un bol avec sel et poivre et le jaune d'œuf. Et on y va... mettre quelques gouttes d'huile (PAS BEAUCOUP SI NON C'EST FOUTU) et on y va.. on bat d'un geste ferme et on recommence et on stresse car ce n'est pas gagné.. et on continue jusqu'à ce que tout s'émulsionne comme par magie 😅😅
9

Au bout d'une heure, ajoutez vos pommes de terre cuites et votre aïoli ( la mienne était un peu liquide 😕..remuez doucement le tout et éteindre votre feu.. couvrez
10

Voilà... réchauffez au moment de servir
Et régalez vous !!