Rincez et séchez 2 citrons. Râpez les zestes et pressez les fruits, pelez les poires en conservant la queue.

Faites bouillir dans une casserole 60 cl d'eau avec 200 gr de sucre, les épices, le jus et le zeste des citrons, ajoutez les poires dans le sirop et faites cuire 30 mins à frémissements, égouttez et réfrigérez.

Préparez la meringue, versez le reste du sucre dans une casserole avec 15 cl d'eau et le jus du dernier citron, en réservant quelques gouttes, faites bouillir jusqu'à 118 degrés.

Au robot, commencez à fouettez les blancs en neige avec les gouttes de jus de citron réservées. Dès qu'ils moussent incorporez le sirop en filet en augmentant peu à peu la vitesse pour obtenir une meringue lisse et brillante.

A la poche à douille lisse de 8 mm, recouvrez les poires de meringue. Colorez les légèrement au chalumeau.

Dégustez sans attendre.

Si votre poire ne tiens pas debout, mettez un pique à brochette pour la maintenir.