Entremets fraise-pistache
Les beaux jours arrivent et les fruits rouges avec !
Une recette d'entremets individuels que j'ai imaginé en mariant les fraises, quelques groseilles et des pistaches que j'adore ! Un mélange très frais et agréable en cette saison !
Ils sont composés d'une mousse bavaroise fraises-groseilles, d'un confit fraises-groseilles, d'un fond de biscuit Trocadéro à la pistache, d'un croustillant pistache, d'un glaçage rocher blanc pistache, d'éléments en meringue suisse et de fruits rouges frais en décor.
Cette recette est également à retrouver sur mon blog : https://couleurambree.com/blog/
Entremets fraise-pistache
Les beaux jours arrivent et les fruits rouges avec !
Une recette d'entremets individuels que j'ai imaginé en mariant les fraises, quelques groseilles et des pistaches que j'adore ! Un mélange très frais et agréable en cette saison !
Ils sont composés d'une mousse bavaroise fraises-groseilles, d'un confit fraises-groseilles, d'un fond de biscuit Trocadéro à la pistache, d'un croustillant pistache, d'un glaçage rocher blanc pistache, d'éléments en meringue suisse et de fruits rouges frais en décor.
Cette recette est également à retrouver sur mon blog : https://couleurambree.com/blog/
Ouvrir sur l'app CookpadInstructions de cuisine
- 1
A J-2 : préparation du confit de fraises-groseilles, des éléments de meringue suisse et montage des inserts
- 2
Pour le confit, mixer ensemble les fraises et les groseilles jusqu'à obtenir une purée de fruits rouges et la filtrer à l'aide d'une passoire
- 3
Dans une casserole, mettre la purée de fruits filtrée et faire chauffer à feu moyen
- 4
En parallèle, mélanger ensemble le sucre et la pectine
- 5
Lorsque la purée de fruits est tiède, ajouter en deux fois le mélange sucre-pectine en mélangeant bien à chaque fois et continuer à chauffer le tout
- 6
Faire bouillir pendant 1 minute et retirer du feu
- 7
Réserver à température ambiante dans un récipient hermétique et filmé au contact
- 8
Pour les éléments de meringue suisse, mettre le blanc d'oeuf dans un saladier et le placer sur un bain-marie
- 9
Commencer à le battre au fouet électrique en contrôlant la température (il ne doit jamais dépasser 50°C)
- 10
Ajouter progressivement et en pluie le sucre semoule en fouettant toujours
- 11
Une fois tout le sucre ajouté, continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue atteigne 45/50°C et sortir le saladier du bain-marie
- 12
Mettre la meringue dans une poche à douille sans douille
- 13
Préchauffer le four à 100°C
- 14
Couper un petit orifice dans la poche et former sur une plaque en silicone de fins bâtons de meringue pour le décor et quelques disques de la taille des empreintes du moule à inserts (les disques sont facultatifs)
- 15
Saupoudrer de pistaches hachées sur le dessus des meringues et enfourner environ 15min (lorsque les décors en meringue deviennent durs)
- 16
Laisser refroidir sur une grille
- 17
Une fois froides, on peut les conserver dans une boîte hermétique au sec jusqu'à utilisation
- 18
Pour monter les inserts, récupérer le confit de fraises-groseilles refroidi, le mixer au mixeur plongeant pour le lisser et le mettre en poche
- 19
Dans six empreintes du moule à inserts, placer un disque de meringue (facultatif)
- 20
Couler du confit de fruits rouges par-dessus et jusqu'en haut des empreintes (garder le reste de confit au frigo pour le décor) et ajouter éventuellement des morceaux de fraises fraîches
- 21
Surmonter le confit d'un deuxième disque de meringue (facultatif)
- 22
Laisser prendre une nuit au congélateur
- 23
A J-1 : préparation des biscuits Trocadéro pistache, du croustillant pistache, de la mousse bavaroise fraises-groseilles et montage des entremets
- 24
Pour les biscuits Trocadéro, préchauffer le four à 160°C
- 25
Dans le mixeur robot-coupe, mettre les pistaches torréfiées et le sucre glace jusqu'à obtenir une poudre
- 26
Ajouter un des deux blancs d'oeufs, le jaune d'oeuf et la maïzena puis mixer jusqu'à obtenir une consistance pâteuse que l'on transvase dans un saladier
- 27
Dans un deuxième saladier, faire une meringue en montant au fouet électrique le deuxième blanc d'oeuf en incorporant petit à petit et en pluie le sucre semoule jusqu'à obtenir un bec d'oiseau
- 28
Incorporer au fouet un tiers de cette meringue dans la pâte à la pistache pour assouplir la texture
- 29
Incorporer les deux autres tiers de meringue délicatement à la maryse
- 30
Dans un bol, mélanger le beurre fondu et une petite partie de la pâte
- 31
Finalement transvaser ce mélange dans le saladier de pâte et l'incorporer doucement à la spatule
- 32
Verser cette pâte dans les cavités d'un moule à muffin sur environ 2cm d'épaisseur
- 33
Enfourner 25 minutes
- 34
Laisser refroidir sur une grille jusqu'à utilisation
- 35
Pour le croustillant pistache, mélanger dans un bol la pâte de pistache et les crêpes dentelle émiettées à la main
- 36
Réserver au sec jusqu'à utilisation
- 37
Pour la mousse bavaroise, faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau 15min au frigo
- 38
Mixer ensemble les fraises et les groseilles jusqu'à obtenir une purée de fruits rouges et la filtrer à l'aide d'une passoire
- 39
Dans une casserole, mettre la quantité d'eau avec le sucre et faire bouillir le sirop jusqu'à ce qu'il devienne translucide
- 40
Le laisser refroidir hors du feu jusqu'à ce qu'il atteigne 70°C
- 41
Essorer la gélatine et l'ajouter au sirop en mélangeant vivement au fouet
- 42
Ajouter la purée de fruits rouges filtrée et fouetter le tout. Réserver le temps de monter la crème fouettée
- 43
Monter au fouet électrique la crème entière liquide bien froide jusqu'à obtenir une texture fouettée
- 44
Incorporer délicatement à la maryse en trois fois (la première fois au fouet) cette crème au mélange refroidi aux fruits rouges jusqu'à obtenir une belle mousse
- 45
La mettre en poche pour faciliter le garnissage des moules
- 46
Pour monter les entremets, récupérer d'abors les biscuits Trocadéro refroidis et les emporte piécer pour qu'ils fassent environ 3,5cm de diamètre
- 47
Les couper en deux horizontalement pour que chaque biscuit donne 2 biscuits plus fins d'environ 5mm de haut
- 48
Sur 6 petits biscuits, étaler une fine couche de croustillant pistache
- 49
Démouler les inserts congelés de confit de fruits
- 50
Garnir le fond des moules "Mini Dot" avec la mousse bavaroise en la faisant remonter sur les bords
- 51
Placer au fond un insert de confit
- 52
Recouvrir à nouveau de mousse bavaroise presque jusqu'en haut
- 53
Placer un disque de biscuit Trocadéro avec le côté recouvert de croustillant pistache posé sur la mousse bavaroise en appuyant légèrement pour bien faire remonter la mousse jusqu'en haut
- 54
Lisser les six empreintes à la spatule et laisser prendre une nuit au congélateur
- 55
Le jour J : dressage
- 56
Démouler les entremets
- 57
Piquer deux cure-dents en biais dans chaque entremet au niveau du trou du "Mini Dot" de manière à pouvoir les manipuler en utilisant les cure-dents
- 58
Les remettre au congélateur le temps de préparer le glaçage rocher
- 59
Pour le glaçage, faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranches de 30s en mélangeant à la maryse entre chaque. Le placer dans un récipient fin à bords hauts
- 60
Verser par-dessus l'huile neutre et incorporer le tout au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un glaçage lisse
- 61
Transvaser le tout dans un saladier et incorporer les pistaches hachées à la maryse
- 62
Lorsque le glaçage est à 45°C, sortir les entremets et les plonger en tenant les cure-dents dans le glaçage pour recouvrir les bords de l'entremet
- 63
Racler le dessous des entremets contre le bord du saladier et laisser durcir sur une grille le temps de glacer tous les entremets puis enlever les cure-dents
- 64
Verser du confit de fraises-groseilles dans les trous des entremets "Mini Dot"
- 65
Couper quelques fraises et les placer par-dessus le confit avec quelques groseilles
- 66
Laisser décongeler les entremets au frigo
- 67
Au moment de déguster, sortir les entremets du frigo et placer sur le dessus quelques morceaux de fins bâtonnets de meringue suisse préalablement réservés au sec
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Bonne dégustation !
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