Préparer le biscuit joconde, la meringue et la mousse la veille pour pouvoir glacer l'entremet le jour J.

La meringue : Préchauffer le four à 180°C. Poser un tapis en silicone sur une plaque à pâtisserie.
Monter 2 blancs en neige doucement et, lorsqu’ils commencent à tenir, ajouter 125g de sucre en trois fois, jusqu’à ce que la meringue soit bien brillante et lisse. Elle ne doit surtout pas être compacte et mousseuse.
Ajouter la Maïzena, mélanger puis verser la meringue sur le centre du tapis en silicone. Lisser un peu afin de former un disque au diamètre inférieur que la taille du moule.

Faire cuire 1 h, arrêter le four et laisser la meringue refroidir avec la porte du four ouverte.

Le biscuit joconde : Préchauffer le four à 200°C et recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé légèrement graissé.
Dans un saladier, mélanger 100g de poudre d'amande, 25g de farine et le sucre glace.
Faire fondre le beurre et réserver.
Fouetter au robot 2 œufs entiers puis ajouter le mélange poudre d'amande, farine et sucre glace.
Fouetter pendant deux minutes pour que le mélange soit bien homogène.

Ajouter le beurre fondu et mélanger délicatement avec une maryse.
Monter 3 blancs en neige en leur ajoutant progressivement 40g sucre en poudre.
Incorporer délicatement les blancs d'œufs dans le mélange précédent.
Verser la pâte à biscuit joconde sur la plaque et lisser la surface à la spatule.
Enfourner le biscuit joconde pour 10 à 15 minutes de cuisson.
Le biscuit doit être doré et ne pas coller au doigt.

La mousse au chocolat-amandes : faire fondre le chocolat au bain-marie avec 10cl de crème. Laisser tiédir, puis ajouter 50g de poudre d'amandes et les 3 jaunes d'œufs. Laisser refroidir complétement.
Monter 6 blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Lorsque les blancs commencent à monter, verser le sucre.
Les incorporer délicatement à la crème au chocolat en soulevant la préparation. La mousse doit être lisse, légère et homogène.

Monter l'entremet : placer au fond du moule le biscuit joconde découpé aux dimensions du moule.
Verser une première couche de mousse au chocolat, placer par-dessus le disque de meringue. Puis recouvrir avec le restant de mousse.
Placer au congélateur le temps que le tour durcisse (j'ai laissé toute la nuit, c'est important que l'entremet soit bien froid pour que le glaçage adhère bien)

Le glaçage miroir : Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer 14,5cl de crème à feu doux.
Verser l’eau et 210g de sucre dans une autre casserole et porter à ébullition à 103°C. Retirer du feu et ajouter le cacao en poudre (il est préférable de le tamiser) et mélanger sans incorporer d’air.
Ajouter la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Utiliser le glaçage quand il est à environ 30°C.