Commencer par préparer le crémeux à la poire: on mélange les oeufs avec le sucre, on réchauffe la purée de poire, on retire du feu et on verse dessus le mélange(oeufs+sucre)
On remet sur feu doux on remue sans cesse jusqu'à épaississement puis on retire du feu on y ajoute le beurre ensuite la gélatine hydratée au préalable. Il est meilleur de mixer le tout avant de mettre au congélateur pour une durée d'une heure à une heure et demi.

Le temps que le crémeux tienne bien. On passe à la préparation de la génoise
Monter les blancs d'oeufs+ le sucre+ la pincée de sel en meringue. Une fois la meringue montée ajouter les 2 jaunes d'oeufs ensuite la farine+ cacao. Mélanger avec une spatule. Étaler la préparation sur une plaque qui va au four. mettre dessus les noix concassée. Cuire à 180°. Pour les minutes tout dépend du four.moi ça a pris 15 mns

Préparation de la mousse: Faire chauffer le lait, y ajouter le chocolat et la gélatine, monter la crème en chantilly et l'ajouter petit à petit au chocolat jusqu'à obtention d'une mousse. Ps: pour que la crème monte, il est important de mettre à l avance au congélateur les fouets ainsi que le récipient. Ils doivent être bien froids

Dernière étape: le glaçage. on met sur le feu l'eau +le sucre on les porte à ébullition, on retire du feu on y ajoute le cacao et la crème liquide puis la gélatine hydratée. Passer le tout dans une passoire ou mixer avec le bras mixeur.

On procède au montage. Prendre un grand emporte pièce de la forme qu'on veut. Bien le filmer(avec du film alimentaire) par dessous mettre sur une plaque. Verser d abord une quantité de mousse puis mettre l'insert recouvrir de mousse puis par dessus mettre la genoise. Garder au congélateur toute la nuit.(minimum 12h) le lendemain préparer le glaçage. Retirer l'entremet (la génoise doit être au dessous) et le glacer(la glaçage doit être tiède) Décorer à sa guise.