S'assurer que les blanc d'oeuf sont à température ambiante.

Mettre de côté 20 g de sucre en poudre.

Mélangez le reste du sucre en poudre avec le sucre glace tamisé.

Commencer à battre les blancs en neige à vitesse moyenne, attendre qu'ils soient bien mousseux et ajouter les 20 g de sucre. Après quelques secondes augmenter la vitesse du robot au maximum et battre jusqu'à obtenir des blancs très fermes.

Réduire la vitesse du robot et verser la moitié du mélange de sucres. Après quelques secondes remonter la vitesse au maximum et attendre que les blancs redeviennent bien fermes (30 sec à 1 min) avant de verser le reste du sucre. Battre le temps qu'il faut pour que la meringue soit brillante et bien ferme. Pour vérifier il suffit de lever le fouet et de regarder si la meringue forme un bec d'oiseau.

Étendre une feuille de cellophane sur le plan de travail. Retirer un tiers de la meringue blanche avec une maryse et former un premier boudin allongé sur le cellophane.

Mettre une bonne pointe de couteau de colorant orange dans le robot et remettre à battre un moment. Prendre la moitié de cette meringue orangée et former un second boudin à côté du précédent.

Terminer en mettant une pointe de couteau de colorant violet dans la meringue orange directement et battre un instant. Le mélange des deux couleurs donnera un marron violacé. Former enfin un dernier boudin avec ce reste de meringue sur le papier cellophane.

Si vous souhaitez une couleur vraiment violette, il est nécessaire de mettre de côté un tiers de meringue blanche au départ pour la colorer à la fin.

À ce moment-là j'ai ajouté du colorant noir en gel sur la longueur du boudin blanc mais ceci est facultatif car le résultat n'est pas exceptionnel.

Rouler ensuite le cellophane sur lui-même ce qui formera un seul gros boudin tricolore. Couper le surplus de cellophane d'un des deux côtés puis mettre directement l'ensemble (cellophane compris) dans la poche à douille.

Il ne reste plus qu'à pocher les meringues de la forme que vous souhaitez. Pour des petites boules de 3 cm maximum 1h30 de cuisson seront suffisantes, il faudra cependant monter jusqu'à 2h30 pour les plus grosses. La faible température de 90 degrés permet aux meringues de ne pas craquer. Ne pas hésiter à ouvrir la porte du four toutes les 30 minutes pour évacuer la condensation.