Dans un premier temps, prenez les betteraves et faites-en de belles tranches fines à l'aide d'un économe ou d'une mandoline.
Disposez joliment vos tranches dans vos assiettes.

Émiettez quelques bouts de chèvre frais et dispersez les sur les tranches. Faites de même avec quelques feuilles de mâche.

Afin de faire une petite mousse, mixez du chèvre frais, de la betterave, du jus de citron, de la crème fraîche, de l'huile d'olive. Salez, poivrez.
Si celle-ci est trop liquide, ajoutez-y une feuille de gélatine et laissez reposer au moins une heure au frais.

À l'aide d'une poche à douille, faites de jolies pointes de mousse betterave/chèvre sur votre carpaccio.

Facultatif : Dans un mortier, écrasez quelques pistaches et dispersez les petits morceaux sur votre carpaccio.

Pour finir, arrosez le carpaccio d'huile d'olive et de jus de citron. Vous pouvez ajouter des zestes. Salez, poivrez.
Réservez au frais et dégustez.