Ôter la peau du saumon, faire mariner avec du gros sel, sucre, la moitié du zeste de citron et baies rose concassées, mélanger et laisser au frigo 2 à 3 heures.

Préparer la sauce avec l'autre moitié du zeste et le jus de citron, la sauce de soja, l'huile de sésame, quelques gouttes de tabasco et réserver.

Rincer le saumon avec de l'eau glacée, pour enlever les gros sel et sucre, essuyer avec du papier absorbant et couper en cubes.

Dresser au fond de l'assiette les pousses d'épinards. Avec le cercle, déposer l'ananas, saumon, échalote, avocat et rondelles de radis

Décorer avec la ciboulette, graines de sésame. Laisser un peu au frigo, avant de déguster avec la sauce, sel/poivre et du pain grillé.