Préparation des Oignons : Hacher finement un GROS OIGNON jaune et réserver le deuxième OIGNON en le découpant grossièrement pour la garniture

Désossage et préparation de la viande : Utiliser 400g d'EPAULE D'AGNEAU désossée, dégraisser la VIANDE pour obtenir un rapport de 80% de muscle et 20% de matière grasse, puis couper la VIANDE en morceaux de 2 à 3 centimètres de côté

Saisir la viande : Chauffer une COCOTTE avec 5g de BEURRE et faire saisir les morceaux d'EPAULE D'AGNEAU pendant 2 minutes de chaque côté jusqu'à former une croûte

Faire revenir les oignons et les épices : Réduire le feu, ajouter le GROS OIGNON haché dans la COCOTTE, puis incorporer 1,5 GOUSSÉES D'AIL pressées, 1/2 PIMENT FRAIS haché, 1/4 cuillère à café de CURCUMA, 1/4 cuillère à café de CORIANDRE moulue, 1,5 GOUSSÉES DE CARDAMOME, 1/2 CLOU DE GIROFLE - Faire revenir les ÉPICES pendant environ 1 minute, puis ajouter 1/2 cuillère à soupe de CONCENTRÉ DE TOMATES et quelques PIMENTS DE CAYENNE

Mijotage de la viande : Verser 375ml d'EAU dans la COCOTTE, mélanger bien, assaisonner la sauce avec 1/4 cuillère à café de SEL, 1/8 cuillère à café de POIVRE et 1/4 cuillère à café de THYM - Ajouter 1 FEUILLE DE LAURIER et remettre les morceaux de VIANDE dans la COCOTTE - Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure

Préparation du citron : Concasser le CITRON noir séché d'Iran au mortier ou utiliser un Blender

Ajout des pommes de terre : Éplucher et découper 2 POMMES DE TERRE en petits morceaux, puis les ajouter à la sauce avec le CITRON noir émietté - Laisser mijoter pendant encore 30 minutes jusqu'à ce que les POMMES DE TERRE soient tendres

Préparation de la Garniture : Dans une POÊLE, faire dorer le deuxième OIGNON grossièrement découpé avec une 1/2 poignée d'AMANDES EFFILÉES et assaisonner avec une pincée de SEL

Dressage : Vérifier que les POMMES DE TERRE sont tendres et que la VIANDE est bien cuite, garnir le plat avec les OIGNONS dorés et les AMANDES - Saupoudrer de CORIANDRE ou de PERSIL frais ciselé - Servir le Dopiaza d'Agneau avec du PAIN frais ou du RIZ