Épluchez et hachez les échalotes.
Faites saisir les joues 5 min de chaque côté, dans une cocotte, avec la moitié de l'huile sur feu vif.
Baissez le feu, ajoutez les échalotes, laissez fondre 5 min en mélangeant.
Salez, poivrez, versez le vin dans la cocotte et ajoutez le sucre.
Portez à ébullition, flambé le vin, laissez bouillir 5 min sur feu moyen.

Versez le bouillon de volaille dans la cocotte, ajoutez le thym et le laurier.
Portez à ébullition, couvrez, laissez cuire 1h45 à 2h en remuant de temps en temps.
Lavez et coupez les champignons en quartiers.
Faites cuire 5 min dans une poêle avec le reste de l'huile, salez et poivrez.
Vérifiez la cuisson de la viande : les joues doivent être fondantes.