Préparer votre bouillon de légumes selon les indications du paquet et garder le au chaud. Éplucher et émincer une grosse échalote et la faire revenir dans 2 CS d'huile d'olive. Ajouter ensuite le riz, le faire toaster quelques instants, le riz va devenir transparent.

À feu doux, ajouter progressivement le bouillon de légumes en remuant à chaque fois jusqu’à ce que le riz ait absorbé le bouillon. La cuisson va durer 20 min environ. Terminer par le lait de coco et le jus de betterave rouge et laisser absorber quelques instants. Dans une assiette creuse ou un bol ajouter risotto, tranches de betteraves et d'orange, pousses d'épinards, un peu d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. Saler, poivrer, c'est prêt. Bonne dégustation