Coupez la viande en gros cubes. Épluchez les oignons et coupez-les en dés. Faites fondre 25 g de beurre dans une cocotte en fonte puis faites-y blondir les dés d’oignon et réservez-les dans un bol.
Dans la même cocotte, ajoutez 35g de beurre et faites y revenir à feu assez vif les cubes de viande. Quand ils sont bien roussis, saupoudrez avec la farine, mélangez, puis ajoutez les oignons réservés, le vinaigre, la moutarde, le thym, les clous de girofle, le sel, le poivre et la cassonade.

Remuez puis arrosez avec la bière. Couvrez et laissez mijoter pendant 2h30 à feu doux.
Fendez en deux les 4 tranches de pain d’épices (qu’elles soient bien fines). Tartinez les de moutarde et déposez-les sur la viande.

Fermez la cocotte et laissez cuire encore une bonne demi heure. Si jamais la sauce épaissit trop, ajoutez un peu d’eau.
Servir bien chaud avec des frites fraîches, pâtes, pommes de terre vapeur, endives braisées.