Couper les pieds de porc en deux et laver tous les os.
Idéalement vous pouvez les laisser tremper dans de l'eau quelques heures.

Prévoir une grande marmite/cocotte minute d'au moins 8L.

Faire revenir, ail, oignon jaune, poireau coupé en trois, oignons vert entier dans une poêle avec un peu d'huile.

Dans la marmite mettre le contenu de la poêle, mettre les os, les pieds de cochon et les os de poulet. Remplir la marmite avec de l'eau froide. Il faut que tous les ingrédients soient immergé. Puis ajouter le gingembre, les shiitake, le Konbu, le Katsuobushi. Faire chauffer à feu vif

Pendant les 3 premières heures maintenir le niveau d'eau au plus haut possible.

Laisser cuire au moins 5 à 6 h. Le bouillon doit réduire de moitié voir de deux tiers. Il va prendre une couleur blanche/crémeuse.

Retirer tous les ingrédients du bouillon et le mettre dans une passoire sur un gros saladier. Avec un presse purée vous allez écraser tous les ingrédients afin d'extraire toute les saveurs et texture et laisser égoutter afin de récupérer le maximum de bouillon possible.

Une fois refroidi, mettre le bouillon au frigo et le laisser toute une nuit. Le lendemain enlever la pellicule de gras.

Mettre le contenu du saladier dans la marmite.