Faire fondre le sucre en remuant le sucre en tournant la casserole avec le poignet. Quand le sucre aura fondu, ajouter la crème froide petit à petit en prenant garde aux projections. Procéder en plusieurs fois en ôtant la casserole du feu à chaque ajout. Laisser la crème s’incorporer doucement et laisser monter la température à 108 degrés. Arrêter la cuisson, ajouter le beurre coupé en morceaux.
Mixer au mixeur plongeant, réserver.
Le caramel va se raffermir en refroidissant.

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le sel et la poudre d’amandes.
Dans le bol du robot, fouetter le beurre et le sucre glace.
Ajouter l’eau et l’extrait de vanille, mélanger.
Ajouter les poudres et mélanger jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme.
La laisser reposer une heure, en l’aplatissant légèrement pour une meilleure prise au froid.
L’étaler sur une épaisseur de 3 mm, entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Emporte piécer toute la pâte et, à la moitié des modèles emporte piecés, faire un trou au centre (j’ai pris une grosse douille)
Poser sur une plaque en les espaçant car il vont grossir un peu. Vous aurez sans doute besoin de trois plaques que vous enfournerez une à une.

Préchauffer le four à 190° (cela va prendre 10 mn, pendant ce temps, mettez une plaque au congélateur, les autres au frigo). Faire cuire la première plaque environ 7 mn et regarder : la pâte doit rester pâle, à peine colorée.

Sinon prolonger minute par minute pour savoir quel est le temps optimal avec votre four.
Sortir les biscuits du four et les laisser durcir en refroidissant.
Pendant ce temps, prenez la plaque au congélateur et la faire cuire. Penser à mettre la troisième plaque au congélateur pendant la cuisson de la deuxième.
Quand les biscuits sont froids vous pouvez les ôter de la plaque.

Montage :

Prendre les modèles ajourés (avec le trou au milieu) et les saupoudrer de sucre glace (avec une petite passoire par exemple).
Prendre les autres modèles et déposer une grosse noisette de caramel. Poser un modèle ajouré dessus. Voilà voilà !