Pelez et émincez l'oignon. Faîtes-le revenir dans un peu de beurre pendant 3 minutes.

Mixez les cerneaux de noix avec la chapelure et les châtaignes.

Rajoutez les œufs battus, le fromage râpé et l'oignon, assaisonnez et mixez de nouveau et ajouter les airelles.

Beurrez un moule à cake et versez-y le mélange. (Égalisez avec une spatule)

Enfournez 45 minutes à 160°C. Une fois le rôti froid, enroulez le dans de la pâte feuilletée et faire dorer au four, décorez avec les chutes

Pendant que le rôti cuit, préparer les accompagnements

Faire bouillir dans une casserole l'eau légèrement salée. Rajoutez la polenta et laissez cuire 7 minutes en remuant (ou plus si votre paquet vous le demande).

Corrigez l'assaisonnement si nécessaire et rajoutez les épices et la crème. Mélangez.

Versez la polenta dans un grand moule rectangulaire sur une épaisseur d'un centimètre. Laissez refroidir.

A l'aide d'emporte-pièce, découpez la polenta

Pelez et émincez les échalotes, faîtes-les revenir dans un fond d'huile.

Lavez et émincez les champignons, rajoutez-les aux échalotes et laissez-les cuire 10 minutes à feu doux.

Rajoutez 3 cuillères à soupe de crème et mixez. Assaisonnez et mélangez.

Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au mélange

Dans une petite casserole, faire revenir les échalotes dans du beurre et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient translucides.

Ajoutez le champagne et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le liquide ait réduit de 3/4 (plus si vous préférez une sauce épaisse)

Filtrer la préparation

Remettre dans la casserole, et ajoutez le beurre froid. Fouettez vigoureusement pour bien faire fondre et incorporer le beurre.