Faire préchauffer le four à 180 degrés.
Mélanger la noix de coco, le sucre glace et la farine.
Dans le bol du robot, monter les blancs et lorsqu’ils le sont presque, ajouter le sucre en deux fois pour réaliser cette meringue. Verser les poudres mélangées ensemble et incorporer délicatement à la spatule comme pour macaronner.
Mettre en poche avec une douille lisse et pocher d’une taille légèrement inférieure à celle de la base de votre bûche.
Faire cuire 12 mn sur une feuille de papier sulfurisé

Verser dans le moule à insert et bloquer au moins six heures au congélateur.

Réserver le bol qui servira à monter la crème en chantilly au frais.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau bien froide.
Faire chauffer 200 g de purée de mangue et y incorporer les feuilles de gélatine ramollies.
Fouetter pour la dissoudre et verser le tout sur les restes de purée (50 g de purée de mangue et 100 g de purée de fruits de la passion). Filmer au contact le temps de préparer le reste.

Monter la crème en chantilly. Réserver au frais.

Préparer l’appareil à bombe en fouettant les jaunes dans le bol du robot jusqu’à ce qu’ils triplent de volume. Pendant ce temps, faire chauffer l’eau, le glucose et le sucre jusqu’à 115°. Attendre que le mélange cesse de faire des bulles. Verser alors en filet sur les jaunes montés tout en continuant à fouetter jusqu’à refroidissement du bol.

Pendant ce temps, incorporer la crème fouettée à la purée de fruits, quand c’est fait, incorporer l’appareil à bombe.

Verser alors la crème dans fond du moule à bûche, réserver le reste. Bloquer 15/20 mn au congélateur. Poser l’insert crémeux noix de coco et verser le reste de la mousse mangue passion autour. Poser le biscuit dacquoise et l’enfoncer jusqu’à ce que vous ne le voyez plus et bloquer au congélateur au moins 12 heures.

Pour le glacer, sortir et démouler la préparation, la verser quand le glaçage est à 35°C sur l’entremets parfaitement congelé.