Mixez tous les ingrédients de la base jusqu'à obtenir une texture granuleuse.
Chemisez un moule à charnières (le mien fait un diamètre de 18 cm sur 6 cm de hauteur).
Etalez la pâte au fond du moule et lissez avec le dos d'une cuillère à soupe.
Réservez au frais.

Rincez et égouttez bien les noix de cajou. Lavez et coupez en lanières les épinards, otez la nervure si elle est trop grosse.
Mixez tous les ingrédients de la crème ensemble au blender, jusqu'à ce que le mélange soit très lisse. Ajustez l'assaisonnement au besoin (sucre, citron).
Versez la crème au citron vert sur la croûte. Lissez bien et mettez au frais au moins 12 heures.
Personnellement, je le mets 30 minutes au congélateur. Le cheese-cake s'en démoule que mieux.

D'ailleurs c'est un gâteau qui peut complétement se congeler au besoin.
Démoulez et décorez selon votre inspiration.