Cognac

noix de Saint-Jacques déjà parées et nettoyées • beurre clarifié (Ghee) (ou de beurre classique) • huile de tournesol • belle échalote finement ciselée • lamelles de champignons de Paris avec leur jus (j'ai encore rajouté 4 champignons de Paris frais dont je disposais) • Cognac • tablette de bouillon de volaille • crème fraîche • sel à ajuster par rapport à celui contenu dans la tablette de bouillon • épaississant à sauce claire • poivre du moulin

noix de cajou • pois chiches • champignons • échalotes • branches de thym frais • filet d'huile d'olive • huile de coco désodorisée • eau • sauce soja • cognac • P.M Fleur de sel • P.M mélange 4 Épices

vin rosé (vin de bandol pour moi) • cognac • branches de romarin frais (du jardin pour moi) • branche de laurier du jardin pour moi (astuce en lien) • vinaigre de vin • d'huile de tournesol • oignon • d'ail confit (fait maison pour moi) • clous de girofle • quatre épices (astuce en lien) • grains de poivre blanc • bouquet de thym frais (du jardin pour moi)

rôti de sanglier de 1kg (dans le cuissot) • saladier de marinade au cognac, légumes et aromates (faite maison recette en lien) • poitrine de porc fumée • vin rouge (Vacqueyras pour moi)

feuilles de laurier (du jardin pour moi) • bouquet de thym frais (du jardin pour moi) • bouquet de romarin frais (du jardin pour moi) • oignon • d'ail • carotte • d'huile d'olive • petit verre de cognac • bombée de moutarde de Bologne • tours de moulin mélange 5 baies • grains de poivre (noir, blanc, rouge) • clous de girofle

crème fraîche • mayonnaise • bombée de ketchup • bombée de gingembre en poudre • bombée de coriandre en poudre • jus de citron vert • jus de pamplemousse rouge • cognac • bombée de 4 épices • bombée de paprika • Sel et poivre du moulin

gambas ou crevettes crues cuites • avocat mûr • citron jaune (jus) • crème liquide entière 30% MG min • d’huile d’olive • feuille de gélatine • citron jaune (zeste) • oignon frais • pâte feuilletée rectangulaire • jaune d’œuf • bulbe de fenouil • beurre •

farine • beurre froid en dés • sel • œuf • eau froide • foies de volaille nettoyés • beurre • petite échalote • cognac • Sel, poivre • muscade • veau haché •

au total de 2-3 variétés de dos de poissons (saumon, lotte, cabillaud, loup...). Option festive : + noix de St-Jacques + gambas décortiquées • peu d'huile • beurre (environ 10-15 gr) • échalote émincée • carottes (2 carottes moyennes) râpées (pas trop finement) • poireaux (env 2-3 poireaux moyens), sans le vert foncé, émincés 3mm • vin blanc sec type Riesling, (ou plus festif : 1 petit verre à spiritueux de Cognac 4 cl + 1 c à soupe de jus de citron + 10 cl de lait ou de bouillon) • tablette bouillon de volaille • pas trop bombée de fumet de poisson en poudre • c à café curcuma en poudre • crème fraîche entière (ou 30 cl crème fraîche et 20 cl de crème de soja) • sel à ajuster (à noter : bouillon et fumet sont salés) •

d'ail • câpres • thon à l'huile d'olive • filets d'anchois • citron vert • d'huile d'olive • d' olives dénoyautées • petit verre de cognac • basilic • Poivre

crevette (tête et carapaces) + quelques-unes entières • carotte • oignon rouge • beurre • concentré de tomate • cognac • bouquet garni • Sel, poivre

viande de sanglier et abats • gorge de porc • farine ou maïzena • oeufs • cognac ou armagnac • sel fin • ails • échalotes • laurier par bocal ou 3 par terrines

(en morceaux) Lapin • Échalotes • Oignons • Carottes • Champignons • Vin rouge • Cognac • Coulis de tomates • Farine • Pâtes • Sel • Poivre

rôti de cerf bardé de 1 kg • marinade au vin rosé, cognac, oignon, herbes et épices (faite maison recette en lien) • carottes jaunes • noix de beurre doux • Sel et poivre du moulin • bombée de maïzena

Eau • Fond de veau • Crème entière • Poivre 5 baies • Poivre noir • Moutarde • Cognac

foie de canard cru deveiné (ici 570 g) • sel • poivre • Cognac

lobe de foie gras du sud ouest environ 500 gramme • cognac • porto • sel fin • poivre du moulin

d'ail • poivron rouge • tomates rondes • penne • verre de Cognac • sucre • piment d'Espelette • huile d'olive • sel / poivre • basilic • parmesan • parmesan

tranche de foie de veau • cognac • crème fraîche • poivre noir en grain, quantité suivant vôtre goût • sel du moulin • beurre salé

lait concentré • cognac • jaunes d'œufs • café froid • sucre • vanille

farine T55 • farine de sarrasin • maïzena • œufs • pincée de sel • sucre en poudre (vanillé maison) • lait entier (de ferme si possible) • beurre fondu • Calvados (ou Rhum, Cognac, Grand-Marnier, …)

foie gras deveine • de sel • de poivre • de cognac

- Foie Gras Cru (frais ou congelé) • - Sel • - Sucre • - Poivre • - Cognac (ou Chartreuse)

foie gras éveiné 400g "Picard" • cognac ou armagnac • muscat • Mélange 5 baies et fleur de sel

lobe de foie gras cru dénerver +/- 500 gr • sel • poivre • mélange 4 épices • d'alcool (cognac, armagnac, porto ou sauternes)

châtaignes cuites en bocaux non sucrés • noix de cajou non grillées non salées • huile de coco desodorisée • échalotes • ail - la pulpe • levure de bière - 15g • miso blanc - 60g • huile d'olive - 3cl • Cognac VSOP - 1.5cl • P.M fleur de sel • P.M poivre • muscade

rognons de veau • champignons • beurre • maïzena • madère • cognac • crème fraîche épaisse • Sel et poivre

filets mignons de porc • beurre • d'huile • cognac • échalotes • crème liquide • moutarde • Sel, poivre • Bouquet garni

viande (spéciale bourguignon, ou palette...) • Gros sel au moulin • vins rouge • d'Armagnac ou Cognac • sauce soja • Herbes (ici romarin) • branches de céleri • pommes de terre • ou 3 carottes • ou 3 oignons • Huile • Ail semoule

Café froid • Cognac • Sucre en morceaux