ΣΤΑΔΙΟ 1ο: ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ – ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ του κόκορα: Η μαρινάδα, έχοντας (δύο μάλιστα) όξινα συστατικά (κόκκινο κρασί ΚΑΙ ξύδι) θα διασπάσει τις ανθεκτικές πρωτεΐνες στο κρέας του κόκορα και θα το κάνει πιο τρυφερό. Πλένουμε καλά τα κομμάτια του κόκορα (ενδεχομένως και με ξύδι) να καθαρισθεί από τυχόν υπολείμματα εντοσθίων και τον βάζουμε με τα υλικά της μαρινάδας να μαριναρισθεί 4 με 6 ώρες.

Η διαδικασία αυτή εάν επρόκειτο για κοτόπουλο και όχι κόκορα, θα έπρεπε να χρησιμοποιείται με προσοχή γιατί το λευκό κρέας του κοτόπουλου είναι ευαίσθητο και αν το παρακάνουμε κινδυνεύουμε να χάσουμε εντελώς τη γεύση του, θα υπερισχύει η γεύση της μαρινάδας. Καλό είναι λοιπόν να μην ξεπερνάει τη μια ώρα.

Ο δεύτερος σκοπός που εξυπηρετεί το μαρινάρισμα είναι να αποφύγουμε να μας στεγνώσει το κρέας (διότι ενυδατώνεται από τα υγρά της μαρινάδας) αλλά και να προσθέσουμε ένα γευστικό τόνο μπαχαρικών στο τελικό πιάτο. Εδώ μπαίνει η χρησιμότητα του λαδιού που έχει η μαρινάδα, το οποίο είναι ο “μεταφορέας” της υγρασίας, των αρωμάτων και των γεύσεων στο κρέας. Αυτή η γευστική παρέμβαση επιτυγχάνεται προσθέτοντας στη μαρινάδα τα αρωματικά συστατικά (δάφνη, σκόρδο, μπαχάρια, κανέλα).

Εδώ είναι που ο chef με έβαλε σε έναν προβληματισμό που είχε και ο ίδιος, εάν πρέπει να κρατήσουμε την πέτσα του κόκορα ή είναι προτιμότερο να την αφαιρέσουμε. Με έπεισε ότι, αν και δίνει μία κάποια έξτρα νοστιμιά στο φαγητό, αν μείνει καθαρή, γυμνή, η σάρκα, θα απορροφήσει περισσότερη γεύση απ’ τη μαρινάδα, πέραν του ότι θα είναι πιο εύκολο το σοτάρισμά της, χωρίς πολλά πιτσιλίματα λαδιού. Και με έπεισε με το κυριότερο επιχείρημά του: είναι τόσο σκληρή που, έτσι κι’ αλλιώς, δεν τρώγεται.....

ΣΤΑΔΙΟ 2ο: ΣΟΤΑΡΙΣΜΑ του κόκορα: Βγάζουμε τα κομμάτια του κόκορα από τη μαρινάδα και τα αφήνουμε σε ένα πιάτο. Με σουρωτήρι ξεχωρίζουμε και τα υπόλοιπα υλικά (τις δάφνες, το σκόρδο, τα μπαχάρια, την κανέλα) και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι να αποβάλουν κατά το δυνατόν τα υγρά που κουβαλούν.

Στεγνώνουμε όσο γίνεται καλύτερα τα κομμάτια του κρέατος, γιατί θα πιτσιλάει πάρα πολύ λάδι και θα έχουμε πρόβλημα. Επίσης, το σοτάρισμα, εκτός από πιο εύκολο είναι πιο σωστό, εάν είναι στεγνό το κρέας. Διαφορετικά δημιουργούνται υδρατμοί που εμποδίζουν την ανάπτυξη υψηλών θερμοκρασιών, οι οποίες θα ευνοήσουν τις αντιδράσεις Maillard, που με τη σειρά τους ευθύνονται για τη νοστιμιά του σοταρισμένου κρέατος. Το στέγνωμα γίνεται ευκολότερα εάν έχουμε αφαιρέσει προηγούμενα την πέτσα του κόκορα.

Ανεβάζουμε μία πλατιά κατσαρόλα σε ένα μάτι της κουζίνας και ρίχνουμε ένα μέρος από το ελαιόλαδο να κάψει σε δυνατή φωτιά (θα σοτάρουμε το κρέας σε δύο δόσεις, μισά-μισά τα κομμάτια, άρα θα προσθέσουμε και το υπόλοιπο ελαιόλαδο στη συνέχεια, με τη δεύτερη δόση. Σοτάρουμε ένα μέρος των κομματιών μέχρι να πάρουν χρώμα από τη μία πλευρά. Τα γυρίζουμε να σοταρισθούν από όλες τις πλευρές. Υπολογίστε 3 λεπτά από κάθε πλευρά, οι δύο δόσεις δηλαδή θα χρειασθούν χονδρικά 12 περίπου λεπτά.

(εάν …παρακούσατε και έχετε αφήσει τη πέτσα κολλημένη ακόμα στο κρέας, θα διαπιστώσετε ότι πιτσιλάει έντονα. Είναι επειδή υγρασία εγκλωβισμένη κάτω απ’ τη πέτσα που δεν στέγνωσε, ξαφνικά πέφτει στο καυτό λάδι και γίνεται …πανικός. Βάλτε συνεπώς καπάκι για να μην καείτε, το οποίο όμως με τη σειρά του θα εγκλωβίσει τους υδρατμούς που θα πέφτουν πίσω στο καυτό λάδι… Φαύλος κύκλος. Ίσως είναι καλύτερη μία σήτα. Ή να ξεχάσετε την πέτσα…).

Τα σοταρισμένα κομμάτια τα αφαιρούμε με λαβίδα από την κατσαρόλα και τα αφήνουμε σε ένα καθαρό πιάτο.

ΣΤΑΔΙΟ 3ο: ΣΟΤΑΡΙΣΜΑ των λαχανικών: Χαμηλώνουμε την ένταση στο μάτι αρκετά και, όταν πέσει λίγο η θερμοκρασία του λαδιού, ρίχνουμε πρώτα όλα τα μυρωδικά που έχουμε αφαιρέσει από τη μαρινάδα, για να αρχίσουν να απελευθερώνουν τα αρώματά τους. Να γιατί τα στραγγίσαμε στο σουρωτήρι, για να μην αρχίσουν να πιτσιλούν μέσα στο καυτό λάδι.

Μετά από δυο λεπτά που θα έχει πέσει και άλλο η θερμοκρασία στο μάτι, ρίχνουμε μέσα και όλα τα λαχανικά (κρεμμύδι, πράσο, καρότο και σέλερυ). Θα τα σοτάρουμε πιο αργά αυτά, σε χαμηλή θερμοκρασία, για να μαλακώσουν και να δώσουν γεύση στη σάλτσα. Είναι αυτό που οι Ιταλοί αποκαλούν “βάση” του sofritto, των τσιγαρισμένων λαχανικών, όπου κρύβεται το μεγαλύτερο μέρος απ’ τη νοστιμιά της σάλτσας. Σοτάρουμε έτσι αργά για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να μαραθούν τα λαχανικά, ανακατεύοντας κάθε τόσο.

Όταν μαραθούν τα λαχανικά, ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα σοταρισμένα κομμάτια του κόκορα. Τα απλώνουμε για να χωρέσουν σε μία στρώση στην κατσαρόλα (να γιατί τη θέλουμε πλατιά).

ΣΤΑΔΙΟ 4ο: ΣΒΗΣΙΜΟ με το κρασί (εδώ με τη μαρινάδα, δεν υπάρχει λόγος να πάει χαμένο τόσο κρασί). Περιχύνουμε με τη μαρινάδα και ανεβάζουμε την ένταση να αρχίσει να βράζει η μαρινάδα για να εξατμισθεί το αλκοολούχο μέρος του κρασιού της.

ΣΤΑΔΙΟ 5ο: ΑΡΓΟ ΒΡΑΣΙΜΟ στο ζουμί του: Προσθέτουμε στα υγρά της μαρινάδας ακόμη μισό λίτρο καυτό ζωμό κότας και αλατοπιπερώνουμε. Θα αφήσουμε τον κόκορα να μαγειρευθεί μέσα σε αυτά τα υγρά για 1ώρα και 20 λεπτά (περίπου), χρόνο ικανό για να μαλακώσει το κρέας του και, ταυτόχρονα, τα λαχανικά να αρχίσουν να λιώνουν, δημιουργώντας μια πηχτή μάζα που, όταν προστεθεί στη συνέχεια και η ντομάτα, θα φτιάξουν μαζί την πιο νόστιμη σάλτσα που έχετε φαντασθεί (ίσως και όχι, εδώ που τα λέμε…)

Αφήνουμε τη κατσαρόλα με ανοιχτό καπάκι, για να μειώνονται σταδιακά τα υγρά και να αρχίσει να δένει η σάλτσα. Ανακατεύουμε κάθε τόσο για να μην κολλήσουν τα λαχανικά, παρά την χαμηλή ένταση της εστίας, στον πάτο της κατσαρόλας.

ΣΤΑΔΙΟ 6ο: ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΝΤΟΜΑΤΑΣ στη σάλτσα και ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ ΤΟΥ ΦΑΓΗΤΟΥ: Μετά το τέλος αυτού του χρόνου και αφού πρώτα ελέγξουμε, βλέποντας και δοκιμάζοντας, εάν έχουν μειωθεί αισθητά τα υγρά και ταυτόχρονα αν έχει μαλακώσει καλά το κρέας του κόκορα (σε διαφορετική περίπτωση παρατείνουμε για λίγο ακόμη το σιγανομαγείρεμα, προσοχή όμως τότε –ίσως– χρειασθεί προσθήκη λίγου ακόμη βραστού νερού), προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας.

Συνεχίζουμε το σιγανό μαγείρεμα για άλλα 15 με 20 λεπτά (ανάλογα με πόσα υγρά είχαν μείνει στην κατσαρόλα), μέχρι στο τέλος να μείνει η σάλτσα του φαγητού πηχτή, χωρίς νερά. Αν τα υγρά που έχουν απομείνει μετά το πρώτο μέρος του σιγανομαγειρέματος είναι αρκετά (αντίθετα με την προηγούμενη περίπτωση), ανεβάζουμε την ένταση στο μάτι για να εξατμιστούν πιο γρήγορα, ανοίγουμε και τον απορροφητήρα από πάνω, για να απάγει πιο γρήγορα τους υδρατμούς, επιταγχύνοντας την περαιτέρω εξάτμιση των υγρών.

Στο τέλος του μαγειρέματος θα πρέπει η σάρκα του κόκορα να φεύγει εύκολα απ’ το κόκαλο, χωρίς όμως να έχει παραβράσει και ξανασκληρύνει. Αφαιρούμε τα φύλλα δάφνης και το ξυλάκι κανέλας και είμαστε έτοιμοι για το σερβίρισμα με τα μακαρόνια. Αμάν! Τα μακαρόνια!!!

ΒΡΑΣΙΜΟ των μακαρονιών: Για να μην αναφωνήσουμε λοιπόν πανικόβλητοι κάτι ανάλογο, πριν ακόμη ρίξουμε τη σάλτσα ντομάτας στην κατσαρόλα, ανεβάζουμε μία άλλη, μεγάλη, κατσαρόλα σε διπλανό μάτι, με μπόλικο και καλά αλατισμένο νερό και, μόλις αυτό αρχίσει να κοχλάζει έντονα, ρίχνουμε τα χοντρά μακαρόνια και τα βράζουμε για το χρόνο που λέει η συσκευασία τους. Όπως πάντα κρατούμε ένα φλυτζάνι από το νερό του βρασμού.

(τα χοντρά μακαρόνια θέλουν περισσότερο νερό απ’ ότι τα πιο λεπτά για να βράσουν σωστά. Και αυτό διότι βγάζουν περισσότερο άμυλο. Έτσι, για τη μία συσκευασία θα βάλουμε τουλάχιστον 6-7 λίτρα νερό στην κατσαρόλα (αντί της φυσιολογικής ποσότητας των 5 λίτρων περίπου). Αυτό σημαίνει περισσότερο χρόνο για να έρθει σε βρασμό και να ρίξουμε τα μακαρόνια. Γι’ αυτό και αρχίζουμε να το ζεσταίνουμε ήδη πριν αρχίσουμε να φτιάχνουμε τη σάλτσα ντομάτας, ώστε να φθάσουν να είναι έτοιμα (περίπου) ταυτόχρονα).

Αφού τα σουρώσουμε, βάζουμε τα μακαρόνια σε μία μεγάλη γαβάθα και από πάνω ρίχνουμε προσεκτικά αρχικά όλη τη σάλτσα. Προσθέτουμε και το τριμμένο τυρί και ανακατεύουμε καλά για να πάει η σάλτσα παντού. Είναι πιο εύκολο τώρα (και από εσάς, που θα φοράτε κάποια ποδιά (τι μας τις προσφέρει άλλωστε η cookpad;) απ’ ότι όταν μπουν στα ατομικά πιάτα (και από κάποιους που θα είναι καλά ντυμένοι ενδεχομένως). Δεν γυρνούν καθόλου εύκολα στο κάθε πιάτο, όσο “τεχνίτες” και να είστε!

Προσθέτουμε από πάνω και τα κομμάτια του κόκορα και πηγαίνουμε την γαβάθα στο τραπέζι, να σερβίρουμε πλέον σε ατομικά πιάτα. Εάν κάποιος στο τραπέζι δεν θέλει τυρί, τότε αλλάζει η σειρά και θα το προσθέσετε όχι στη γαβάθα αλλά στα πιάτα. Και …ο Θεός βοηθός με το ανακάτεμα. Του πάνε όλα τα τριμμένα τυριά, εάν θέλετε παραδοσιακή γεύση προσθέστε μία τριμμένη μυζήθρα, εάν τη θέλετε πιο γλυκιά, η τριμμένη γραβιέρα μπορεί να σας την προσφέρει.