Σε κατσαρόλι, βάζουμε τα κόκκαλα και τις πέτσες, μαζί με 800 γραμ. αλατισμένο νερό να πάρουν βράσει.
Έχουμε έτοιμο ένα σουρωτήρι, με μπολ από κάτω, να μας περιμένει στον νεροχύτη.
Σε διπλανό αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια θερμοκρασία 5/9 σοτάρουμε με το βούτυρο το κρεμμύδι.
Αλατίζουμε, και προσθέτουμε το ρύζι.
Δυναμώνουμε την φωτιά, 9/9 και ανακατεύουμε συνέχεια, και γρήγορα, μέχρι να τοσταριστεί το ρύζι.

Σβήνουμε με το κρασί, και μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, σουρώνουμε τα κόκαλα, ξανά βάζουμε τον καθαρό ζωμό στο κατσαρόλι, και το επαναφέρουμε σε χαμηλή φωτιά, 4/9 στην εστία δίπλα μας. – πρέπει να έχει έναν ελαφρύ βρασμό αλλά όχι να κοχλάζει.
Χαμηλώνουμε την φωτιά στο ριζότο, 4 -5 /9 και με κουτάλα της σούπας, ρίχνουμε τον ζωμό στο ρύζι λίγο λίγο, περιμένοντας να τραβήξει πρώτα τα υγρά του, και μετα να ξαναρίξουμε ζωμό.