Ξεπλένουμε λοιπόν τα κάστανα και τα χαράσσουμε τόσο στη (σκληρή) βάση τους όσο και στα δύο (φαρδιά) πλαϊνά τους.

(το μαχαιράκι πρέπει να είναι κοφτερό και θα το γέρνουμε χαράζοντας, δεν θα το έχουμε κάθετα στην επιφάνεια του κάστανου, για να σχίσει μόνον τη φλούδα του και να μην τραυματίσει τη σάρκα του (κάτι ανάλογο με ό,τι κάνουμε ξεφλουδίζοντας ένα πορτοκάλι). Με το χάραγμα επιτρέπουμε στο νερό του βρασμού (και το λάδι) να μπουν κάτω από τη φλούδα και να τη μαλακώσουν και τη φουσκώσουν, διαχωρίζοντας τη σάρκα από την εσωτερική μεμβράνη και από τη φλούδα τους.

Τα ρίχνουμε σε κατσαρόλα με βραστό, αλατισμένο, νερό, στο οποίο προσθέτουμε 3-4 δαφνόφυλλα (ή/και φασκόμηλο), 1 καυτερή πιπερίτσα, σέλινο, ίσως μία σκελίδα σκόρδο και 1 κουταλιά ελαιόλαδο. Τα βράζουμε για 30 λεπτά περίπου από τη στιγμή που το νερό ξαναρχίσει να κοχλάζει έντονα.

Στο τέλος αυτού του χρόνου αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι, αφήνοντας όμως τα κάστανα μέσα για να διατηρηθούν ζεστά και αρχίζουμε να καθαρίζουμε 3-4 τη φορά. Έτσι τα κάστανα δεν προλαβαίνουν να κρυώνουν και δεν σφίγγει ξανά η εσωτερική τους μεμβράνη πάνω στη σάρκα τους. Τα αφήνουμε στην άκρη, μέχρι να αρχίσει το μαγείρεμα της γέμισης.

Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Το βάζουμε σε μπολάκι και το αφήνουμε στην άκρη.

Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε και τα καρότα. Τα βάζουμε σε μπολάκι και τα αφήνουμε και αυτά στην άκρη.

Πλένουμε και ψιλοκόβουμε το σέλερυ. Θα χρησιμοποιήσουμε όχι μόνον τα πράσινα φύλλα του, αλλά και τα κοτσάνια, πολύ ψιλοκομμένα και αυτά. Εδώ θέλει πάντα λίγο παραπάνω προσοχή από μέρους σας, πριν χρησιμοποιήσουμε τα κοτσάνια του σέλερυ (ολόκληρα ή ψιλοκομμένα) αφαιρούμε τις ενοχλητικές ίνες που τα διατρέχουν κατά μήκος. Είναι εκνευριστική δουλειά (γιατί έχει πολλές ίνες) αλλά είναι απαραίτητη για να είναι ευχάριστο αυτό το τραγανό και πολύ αρωματικό λαχανικό. Το αφήνουμε και αυτό στην άκρη.

Ανεβάζουμε λοιπόν ένα τηγάνι στο μάτι με 3 κουταλιές καλό ελαιόλδο και, όταν ζεσταθεί αυτό καλά, ρίχνουμε τα κυβάκια της μελιτζάνας να σοταρισθούν και να νοστιμέψουν. Μετά από 6-7 λεπτά προσθέτουμε τις φέτες των μανιταριών. Επειδή οι μελιτζάνες θα έχουν πιει όλο το ελαιόλαδο, προσθέτουμε άλλες 2-3 κουταλιές.

Προσθέτουμε και τα φυλλαράκια του δενδρολίβανου πολύ-πολύ ψιλοκομμένα. Επειδή είναι σκληρά δεν θέλουμε να τα αντιλαμβανόμαστε στο φαγητό, επιθυμούμε όμως σφόδρα το άρωμά τους! Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι,

.και μαγειρεύουμε για άλλο ένα 10λεπτο, να νοστιμέψουν τα μανιτάρια. Τα αφαιρούμε από το τηγάνι, τα βάζουμε σε πιάτο και τα αφήνουμε προσωρινά στην άκρη.

Προσθέτουμε ακόμη λίγο ελαιόλαδο στο τηγάνι και ρίχνουμε τον κιμά. Με ξύλινο κουτάλι τον σπάμε σε μικρά κομματάκια και τον τσιγαρίζουμε μέχρι να καβουρδισθεί ελαφρά και πάρει ένα ωραίο χρωματάκι. Επειδή θα έχει και συνέχεια το σοτάρισμά του δεν τον αφήνουμε να γίνει εντελώς, ένα 3λεπτο είναι καλά, όσο σπάμε τον κιμά.

Κόβουμε το λουκάνικο σε μικρά κυβάκια και το προσθέτουμε στον κιμά. Προσθέτουμε και το κρεμμύδι. Σοτάρουμε για άλλο ένα 3λεπτο, να μαλακώσει το κρεμμύδι. Προσθέτουμε και τα αρωματικά μας (κύμινο, μπαχάρι) και το αλάτι-πιπέρι.

Σειρά έχει το σέλερυ και οι σταφίδες. Ανακατεύουμε και πάλι καλά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 3-4 λεπτά. Εάν έχουμε μουλιάσει τις σταφίδες σε νερό, θα σβήσουμε με 1/2 ποτήρι κόκκινο κρασί. Εάν έχουν μουλιάσει σε μπράντυ, θα σβήσουμε ρίχνοντάς το μέσα στο τηγάνι. Αφήνουμε να εξατμισθεί το αλκοολούχο μέρος του και να μείνουν στη γέμιση μόνο τα αρώματά του.

.και ξαναρίχνουμε πίσω στο τηγάνι τα σοταρισμένα μανιτάρια με τη μελιτζάνα. Ανακατεύουμε και πάλι καλά, συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 2-3 λεπτά ακόμη και αδειάζουμε το τηγάνι σε κάποιο σκεύος, ελευθερώνοντάς το για τη συνέχεια.

.τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά και μετά από ένα 5λεπτο, όταν θα έχουν μαλακώσει αρκετά, προσθέτουμε και το ρύζι. Το σοτάρουμε για 2-3 λεπτά και προσθέτουμε ένα φλυτζάνι νερό. Χαμηλώνουμε την ένταση στο μάτι και σιγοβράζουμε μέχρι να εξατμισθεί το νερό.

Προσθέτουμε ένα κουταλάκι κουρκουμά και ανακατεύουμε να αρωματίσει και να δώσει χρώμα στο “risotto” μας. Όταν εξατμισθεί το νερό, προσθέτουμε άλλη μία ίδια ποσότητα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι, προσθέτοντας κάθε φορά που θα χρειασθεί και άλλο νερό.

Αποσύρουμε το τηγάνι από το μάτι και προσθέτουμε το φρέσκο βούτυρο κομμένο σε κυβάκια. Ρίχνουμε και 2 κουταλιές τριμμένο parmigiano και ανακατεύουμε καλά να χυλώσουν το “risotto” μας.