El primer paso que damos para hacer unas alubias, fabadas, habichuelas, es ponerlas en remojo, un día antes. Cuando dispongamos de estas, vamos a empezar a cortar todas las verduras en brunoise, vamos a incorporarlo a la olla, va a ir todo junto y en crudo y se cocinará todo a la vez, digamos

Lavamos las alubias, y la incorporamos a la olla, junto con las verduras, el chorizo y la panceta, una cucharada de pimentón dulce, y sal, muchas veces las hacemos con manitas de cerdo, para aquellos que les guste está exquisito.

Cubrimos todos los ingredientes más o menos, 2 dedos por encima, aún que vigilandolas, miraremos si les hace falta más agua. Las hemos dejado cocinar durante 2h y 20 min, estas alubias he de decir que son más gruesas, parecidas a los judiones de La Granja, por lo tanto necesitaran más cocción, si tenemos alubias más pequeñas tipo, riñón pues necesitaran menos cocción.

Calculamos el tiempo, vamos moviendo, vamos probando y rectificando si hace falta, miramos la cocción, a últimahora le añadiremos la patata, por lo que tiene menos cocción y tardará unos 20 minutos. Apagamos el fuego y dejamos reposar todos los ingredientes.

NOTA: Los guisos, estofados, de un día para otro están aún mejor, ya que todos los ingredientes reposan, aún que nosotros las hacemos al momento y si ha sobrado, os aseguro que nada se tira al día siguiente se aprovecha, o se hace la famosa ropa vieja.