Feijoada brasileira / Frijolada brasileña

Lo primero: en una olla o en un bol grande, ponemos a remojar los frijoles negros en agua la noche anterior.

Colocamos los frijoles cubiertos de agua, a fuego medio en la olla a presión sin tapar, hasta que rompa el hervor. Mientras tanto, vamos sacando la espuma que irán soltando los frijoles con una espumadera durante unos minutos antes de tapar la olla.

Cuando dejen de soltar espuma, añadimos la panceta, la carne de costillas y una o dos hojas de laurel. Lavamos y pelamos también una naranja y añadimos la cáscara en trozos grandes para poder retirarlos luego más fácilmente (reservamos la naranja pelada para más adelante). Tapamos la olla y dejamos cociendo todo durante unos 40 minutos, según las indicaciones de la olla.

Mientras tanto, vamos a trocear los chorizos criollos y a freírlos a fuego medio en una sartén para desgrasarlos, para que suelten parte de la grasa y queden crujientes. Desechamos la grasa y reservamos.
(A gusto del consumidor, esta carne podemos añadirla en el guiso que sigue a la cocción de los frijoles para que se cocine un poco más, o dejarla para acompañar directamente al plato final).

En lo que terminan los 40 minutos de cocción de la olla exprés, empezamos a preparar un sofrito que añadiremos a los frijoles. Rehogamos en una sartén las cebollas picada finamente junto al ajo también picado (2 dientes) hasta que la cebolla quede traslúcida. Pelamos los tomates, los rallamos y los incorporamos en la sartén. Salpimentamos al gusto y dejamos cocinar durante 10 minutos a fuego bajo hasta que tenga la textura deseada.

Opcionalmente podemos agregar parte de los frijoles al sofrito bien aplastaditos con un tenedor, incorporando el resto de los frijoles con una taza del agua reservada donde se han cocido.

Cuando se cumpla el tiempo, abrimos la olla según las indicaciones y dejamos cocinar a fuego medio hasta obtener el punto deseado de los frijoles (unos frijoles espesos constituyen la textura para emular la auténtica feijoada).

Añadimos también el sofrito y dejamos cocinar durante 20 minutos removiendo ocasionalmente. Como comentamos antes, podemos añadir el chorizo criollo a este guiso (ya sea al comienzo de los 20 minutos para que se integre y quede una carne muy blandita o más bien al final para que coja temperatura sin perder la textura crujiente. El resultado final será un caldo espeso oscuro (los frijoles tiñen todos los ingredientes de negro).

Paralelamente deberemos ir preparando los acompañamientos: el arroz blanco, las acelgas y la farofa (también un acompañamiento tradicional brasileño).

La preparación del arroz la dejo a vuestro gusto. Yo suelo hacerlo así: en una olla o sartén ponemos dos cucharadas de aceite y el diente de ajo restante. Incorporamos el arroz y rehogamos un par de minutos revolviendo; añadimos el doble de volumen de agua y mezclar para que no se pegue el arroz. Dejamos cocer durante 20 minutos a fuego medio.
Cuando el arroz esté burbujeando y tenga poca agua, bajar el fuego y tapar dejándolo cocer unos 5 minutos más aprox.

Preparación de las acelgas (opcional): esto es como un cocido, en cada casa es distinto. En la nuestra solíamos poner un poco de verdura como acompañamiento de la feijoada (podía ser lo que hubiera a mano: espinacas, repollo...). A mí particularmente me parece que lo que mejor le va son las acelgas. Simplemente las rehogamos, reutilizado la sartén del sofrito, con un pequeño sofrito de tomate y ajo, y se le puede añadir una cucharadita de pimentón. Reservamos para servir de acompañamiento.

Preparación de la farofa (opcional): os recomiendo buscar una receta de farofa original, la cual se hace a base de harina de yuca, cebolla y mantequilla. Conseguir harina de yuca hace unos año era bastante difícil en España, por lo que os propongo la variante de mi abuela, que básicamente es rehogar pan rallado con aceite de oliva y añadirle huevo cocido troceadito (podemos reutilizar la sartén usada para el chorizo criollo aprovechando el sabor de su grasa).

Servir el plato también requiere su tiempo. Primero, debemos retirar el laurel y las cáscaras de naranja. Luego sacamos toda la carne, troceando la panceta (descubriremos el punto jugoso en el que se ha quedado toda la carne de cerdo) y lo servimos en una fuente. Repartimos también el arroz, las acelgas y la farofa en platos o fuentes para disponerlos en la mesa. De las naranjas restantes, podemos pelar y cortar al gusto (rodaja o gajo) las que se quieran para tenerlas también de acompañamiento.